营养与保健-第五讲---维-生-素.ppt

第一节 概 述 一、维生素的概念 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。 特点 ： （1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 （2）它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 （3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。 （4）它们一般不能在体内合成，或合成的量少，必须由食物不断供给。 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A和胡萝卜素 维生素A又叫视黄醇，是人类最早发现的维生素 。 有维生素A1和维生素A2两种 （一）理化性质 维生素A淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。 色素越深，胡萝卜素的含量就越高 二、维生素D 1916年人们才从鳕鱼肝油中提取得到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素D （一）理化性质 白色晶体，能溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化 ，在酸性条件下逐渐分解 三、维生素E （一）理化性质 维生素E又称生育酚，是具有α－生育酚生物化合物的总称。 维生素E可分为两类： 生育酚 生育三烯酚 目前已知有8种不同的生育酚和生育三烯酚具有维生素E的生物活性 四、维生素K 维生素K因具有促进凝血的作用，所以又叫凝血维生素。 以菠菜、白菜中含量最为丰富。除此之外，许多细菌，包括某些正常肠道菌，能在肠道内合成一部分维生素K。 不但是凝血酶元的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶元。 第三节 水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素pp、泛酸、胆碱、生物素、叶酸、维生素B12等。 一、维生素C 维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。 (一)理化性质 维生素C是一白色结晶粉末，有明显酸味，在水中溶解度极大。 维生素C具有酸性和强还原性。 二、B族维生素 (一)维生素B1 1．理化性质 溶于水及乙醇中，是一种不稳定的维生素，在酸性条件下稳定，在中性、碱性条件下遇热易破坏 。 亚硫酸盐和亚硝酸盐可使之破坏或失活。 第四节 类维生素物质 一、胆 碱 1．理化性质 胆碱为味苦的白色浆液，具很强的吸水性 ,胆碱对光和热都很稳定。 2．生理功能 （1）促进脂肪代谢，防止脂肪肝 （2）促进神经传导，提高大脑活力 （3）促进体内转甲基代谢的顺利进行，促进代谢 2．生理功能 参与了葡萄糖的酵解，脂肪酸和胆固醇的合成，丙酮酸的代谢，高能磷酸键的形成等一系列重要过程。 烟酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用。 3．缺乏症 人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 当轻度缺乏烟酸时，表现为软弱无力、倦怠、体重下降、厌食。 重度缺乏表现为： （1）皮肤症状 皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色色素沉着。 （2）消化系统症状 食欲不振、食后腹泻、胃酸缺乏、粪便量少、次数多，水样便等症状比较明显。 （3）神经系统症状 常见有情绪变化无常，精神紧张，抑郁或易怒，失眠，幻觉，进一步发展成为痴呆等症状。 4．供给量及来源 烟酸的总供给量由外源性食物加内源性部分（色氨酸转变）所组成。 建议供给量6．6mg／4185kJ 含量较高的食物有动物肝脏、酵母、豆类、谷类、花生等。 (四)维生素B6 1．理化性质 维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。 2．生理功能 参加氨基酸的转移，氨基酸的脱羧，氨基酸的羟化，氨基酸的脱氨，必需脂肪酸的代谢 ，参与糖原代谢 ，参与了运铁血红蛋白中二价铁离子的合成 3．缺乏症 主要是周围神经性皮炎 ，严重缺乏会引起体质虚弱、易激怒、神经质、失眠。 儿童缺乏，体重停止增长，出现抽搐、易怒等。 4．供给量及来源 正常成人每天约2mg，孕妇2．5mg 动物肝脏、奶类、鱼类、各种谷类、豆类都是维生素B6的良好来源。 (五)叶酸 1．理化性