响应面法优化豆腐真空冷冻干燥工艺.PDFVIP

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2019-03-29 发布于天津
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200 2017, Vol.38, No.18 食品科学 ※工艺技术响应面法优化豆腐真空冷冻干燥工艺邹晓霜，李佳妮，姜楠，江连洲，李杨，隋晓楠，齐宝坤，王中江* （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030 ）摘要：开发豆腐的新型冷冻干燥工艺，并利用响应面优化法确定豆腐最优冷冻干燥工艺：物料厚度9.00 mm 、预 / 冻降温速率0.70 ℃ min 、冷阱温度－48.7 ℃、真空度70 Pa 、加热板温度51.9 ℃。此条件下，冷冻干燥豆腐复水比高达9.42，质量为0.073 1 g ，该工艺优化结果可为豆腐及相关制品冷冻干燥产业化提供理论支撑。关键词：豆腐；真空冷冻干燥；复水比；冷冻干燥质量；响应面分析 Optimization of Vacuum Freeze-Drying of Tofu by Response Surface Methodology * ZOU Xiaoshuang, LI Jiani, JIANG Nan, JIANG Lianzhou, LI Yang, SUI Xiaonan, QI Baokun, WANG Zhongjiang (College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: The purpose of this study was to develop a new freeze-drying procedure for tofu. The processing conditions were optimized using response surface methodology. The rehydration ratio and mass of freeze-dried tofu were 9.42 and 0.073 1 g, respectively under the optimized conditions: slice thickness 9.00 mm (12 mm in both length and width), pre-freezing rate, / − 0.70 ℃min, cold trap temperature, 48.7 ℃, pressure in drying chamber 70 Pa, and temperature of heat plate 51.9 ℃. The optimized procedure can establish a theoretical foundation for the production of freeze-dried tofu and other related products. Key words: tofu; vacuum freeze-drying; rehydration ratio; mass of freeze-dried tofu; response surface analysis / DOI:10.7506 spkx1002-6630-201718032 中图分类号：TS214.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630 （2017 ）18-0200-08 引文格式：邹晓霜, 李佳妮, 姜楠, 等. 响应面法优化豆腐真空冷冻干燥工艺[J]. 食品科学, 2017, 38(18): 200-207. DOI:10.7506/