初级西式面点师西点师糕点师考试试题234.pdfVIP

初级西式面点师模拟样题 （四） 姓名： 分数： 一、单选题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。) 1、餐厅零点甜点的装盘方法，可根据 （ ）、甜点的性质来确定。 A、甜点的色彩 B、餐厅的服务 C、餐厅的风格 D、餐厅的特色 2、一般情况下，同一种的油脂，色泽越深，其质量 （ ）。 A、一样 B、越差 C、越好 D、最好 3、原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括 原料 （ ）。 A、质地的互相搭配 B、形状的合理搭配 C、所含营养素相互间的营养搭配 D、所含营养素的统一性 4、某些奶油在加工使用之前需解冻, 但不可在( )解冻, 否则会破坏奶油品质。 A、冷藏冰箱内 B、温水或室温 C、冰水上 D、恒温冰箱内 5、（ ）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 6、溶化黄油的最佳方法是 （ ）和微波溶化法。 A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法 7、计司是奶在凝化酶的作用下，（ ）凝结，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 A、酪蛋白 B、定化酶 C、生物酶 D、凝乳酶 8、在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量 （ ）。 A、熬制好的奶油 B、未加工的液体奶油C、打发好的奶油 D、加热好的奶油 9、无论何种甜汁，首先要保证制品 （ ）。 A、酸甜适合,不生不糊 B、干净卫生,无杂质、不生不糊 C、组织细腻,无结块 D、浓稠适当,组织细腻 10、对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用 （ ）的方法。 A、手工分割 B、机器分割 C、先手工分割再机器分割 D、先机器分割在手工分割 11、奶油根据 （ ）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。 A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 12、在打发无糖型奶油时，可直接加入 （ ）。 A、淀粉 B、砂糖 C、糖粉 D、食粉 13、一般来说，，温度愈高，果冻定型所须的 （ ）。 A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越小 14、发粉中填充物多选用 （ ），其作用延长其保质期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调 节气体产生速度。 A、面粉 B、淀粉 C、糖粉 D、乳粉 15、一般情况下，下列面包中保存期较长的是 （ ）。 A、汉堡包胚 B、蜂蜜蛋糕 C、双皮排 D、杏仁塔 16、蔗糖极容结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的 （ ）。 A、淀粉 B、碱性物质 C、酸性物质 D、水 17、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是 （ ）。 A、加热的牛奶 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋 18、（ ）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调