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饮料的杀菌工艺研究 第 PAGE \* Arabic \* MERGEFORMAT 6 页 饮料的杀菌工艺研究 食品科学093 汪博冰 2009016492 矿泉水的杀菌技术： 天然矿泉水是取自地下深部的循环水，一般水源水无污染，但在生产过程中，空气中的微生物常常附着在机器、管道、包装容器或操作人员手上，从而带来微生物污染而影响其产品的卫生质量，因此矿泉水设备消毒是极其重要的环节。 泉水是纯天然水其消毒工艺与其他饮料有着不同的要求，如加入添加剂、防腐剂或抑制剂等人工合成化学物质，会改变天然矿泉水的特性;采用高温、高压法消毒，会引起矿泉水中的微量元素沉淀，从而失去饮用价值。因此，矿泉水的除菌和灭菌方法受到严格限制。 以前国内普遍采用氯水消毒法，氯水消毒虽然可以达到消毒的目的，但氯水是具有明显气味的有毒物质，常常因设备消毒而影响矿泉水的天然品味，同时氯气对环境的污染，对工人健康的影响，以及对生产设备的腐蚀作用等缺点，尤其近些年来国内外学者对Cl:消毒水生成的卤代有机物对人体健康的潜在危害问题仍有不少忧虑。因此，越来越多的人认为Cl:并非理想的饮水消毒剂，优质矿泉水是当今人类最理想的天然饮料之一，在矿泉水生产中如何保证它的天然风味和质量，又要保障消费者的安全和健康，因而，积极寻求理想、高效、安全、多功能的消毒剂是一项迫切的任务。 进而出现了无毒害的臭氧杀菌技术，图一是常见的矿泉水臭氧杀菌的工艺流程图。 臭氧消毒之所以有效，主要是由于臭氧能很快地分解成氧气和氧原子，03=02+lo]，而氧原子具有很强的氧化能力，能使菌体酶蛋白中的琉基氧化成一S一S基，使酶失活，因而不但能杀灭一般细菌，而且对病毒、芽抱也有很大的杀灭能力。由于臭氧在水中溶解度很低，本身又极易分解，故不会危害人体健康或对环境造成污染。因此，臭氧消毒不仅可行，而且在整个工艺流程中起着至关重要的作用。此外，臭氧消毒还具有原料丰富、控制灵活、管理方便、占地面积小等特点。 牛奶的杀菌技术： 近百年来人们研究采用超声波、微波、高压、辐照等多种手段来消毒牛奶,但实际得到应用的还仅是“热处理”一种方法。 巴氏杀菌： 科学的热处理牛奶加工技术的开发,则始于19世纪中期微生物学奠基人路易·巴斯德先生发现了牛奶里存在着微生物之时。他发现加热既可以杀伤杀灭微生物的活力同时也会破坏牛奶的风味,因此他创立了巴氏杀菌。杀菌公式是:63℃,保持30min。目的是既保证杀灭奶中所有的致病菌以保证饮用安全,又能够最大程度地保留牛奶的固有风味和感官。 后来发展出新的巴氏消毒法,即72℃/15s的连续式巴氏消毒杀菌工艺趋向成熟并得到普遍认同。为了加以区别,巴斯德当年提出的杀菌工艺被称之为“低温长时(LTLT)巴氏消毒法”,而新工艺则被称为“高温短时(HTST)巴氏消毒法”;产品都被称为“巴氏消毒奶”。 后来更有人做了深入的研究,得出了一系列的不同温度和时间的组合,例如今天国际上公认的90℃/0·5s、94℃/0·1s、96℃/0·05s、100℃/0·01s等,它们也等效地属于“巴氏消毒法”,但由于保温时间均在1s以下,传统的流量流速控制原理无法达到所需的时间控制精度,所以都借用“蒸汽注入奶料”或“奶料喷入蒸汽(infusion)”的直接式加热时形成的“闪蒸”现象来精确控制保温时间,因而享有另一个共有的名称“高热瞬时巴氏消毒法(HHST)”。 经过巴氏消毒处理后牛奶中所残留的微生物主要是耐热的非致病菌,某些酶的活性还未能完全钝化,经过一定时间后还会在保存期内继续活动使产品变质。因此经过巴氏消毒处理的产品一般都不必进行昂贵的无菌灌装,然而要小心防止产品的“二次污染”,以“大肠菌群最近似数”为指标所表达的控制值不得超过极限。因此即使在食品冷链(4~10℃)条件下,成品保质期也只有数天。如何进一步在巴斯德的基础上降低牛奶的保存条件,成了奶业科技追求的目标。 现代的技术发展 虽然市场并不看好“保持法灭菌奶”,但是却引起了部分研究人员的兴趣。在大批研究者分别研究的基础上,至上世纪60年代实现了牛奶热处理两个基础理论的突破。第一个是牛奶蛋白质体系热稳定性的动力学原理。第二个是不同热处理温度变化率所引发的杀菌作用和化学反应两种效应的变化率差异原理。 20世纪中期,超高温瞬间灭菌(UHT)技术随同直接加热法和间接加热法设备的成熟而进入了商业应用。而由荷兰斯托克(StorkBrabantB·V·)公司、英国APV公司等开发的间接法加热的套管式灭菌器,在20世纪70-90年代的竞争中获得了商业上的成功。 在上世纪80年代初