白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响.pdfVIP

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2019-07-14 发布于广东
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白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响.pdf

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中国调味品 2011年第2期试验研究 CHINACoNDIMENT 总第36卷白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响燕平梅，高国垣，罗红庆，王林红，李小霞 (太原师范学院生物系，太原030031) 摘要：发酵蔬菜的加工中，经常加入一定量的食用醋，就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究。通过不同的浓度白醋(O％，o．3％，O．6％，O．9％，1．2％)于发酵甘蓝中乳酸茵、嗜温茵、肠道茵和真菌的计数，了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明：加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸茵较自然发酵多，导致亚硝酸盐形成的肠茵数量降低的速度较自然发酵的快．而且加醋对发酵甘蓝有明显助益，能提高发酵甘蓝的感官品质。实验表明，加入食用白醋能加快完成发酵，加入食醋的浓度以O．6％为最好。关键词：亚硝酸盐；甘蓝；发酵；感官评价；微生物区系中图分类号：TS264．22文献标识码：B 文章编号：1000一9973(2011)02一0061一04 TheeffectSOf Onthe of Vinegar micrOOragnismfermentingcabbage YAN Xia旷xia Lin-hong，LI Ping—mei，GA0Gu0-yuan，LU0Hong—qing，WANG of Nomal 030031，China) (DepartmentBioIogy，TaiyuanUniversity，Taiyuan offemented acertainamountof article Abstract：Processingvegetables，oftenbyadding vinegar，this onthe of tothemicrobialfloraoffermentedto the white effects． consumptionvinegar cabbagestudy differentconcentrationsofwhite inthe of inthelacticacid fermentation bacteria， By vinegar cabbage the of bacteria，intestinalbacteriaand count，tounderstand thermophilic fungi processfermenting that inthenumberand of resultsshowGan：fer— cabbage typesmicro—organismschanges．Measured