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餐饮标准培训 Interpretation of food and beverage standard 01 采购管理 02 卫生管理 目录页 PAGE OF CONTENT 03 运营管理 04 其他事宜 采购管理 01 采购管理 原则、采购、选择、询价、验收、公示、报销 01 基本原则 0 拓宽采购渠道，降低采购价格，蔬菜、肉类原则上在批发市场或基地采购。 批发 严把质量关，采购的食材必须保证新鲜，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期或法律法规禁止供应的食品。采购大批量食材时，要求供应单位提供食品流通许可证等相关证件，有条件的公司蔬菜可当天购买当天消耗完毕。 新鲜 在同一个城市，距离较近的公司，成立联合采购中心，子公司轮流负责集中竞价、采购，降低采购价格。 低价 餐厅物资分为肉类、米面油类、禽蛋类、蔬菜类、副食类、调料类、器械类、其他八类，采购时分类询价采购。 分类 02 供应商选择 供货上门 定价方式 结算报销 采购流程 供货上门 重工大于100人的公司可选择供货上门，重工小于100人的公司、农业公司或其它较为偏远的公司若无供应商送货，可安排人员到外部采购。 定价方式 ①定价方式一：随行就市，②定价方式二：定期不变 采购流程 ①建立微信采购群； ②餐厅采购人员将采购单发送到群内； ③现场验货，重点检查物品是否合格，价格是否和报价是否一致。 结算报销 付款周期可按照约定周期执行，但不得超出1个月。 03 库存管理 蔬菜类、肉类原则上库存量不超过7天。米、面、油及调味品等可适当留库存，做色带标识，库存量不超过10天 每周五由餐厅人员、财务人员、民主管理小组成员共同对餐厅库房物品进行盘点，盘点记录上以上人员共同签字确认留存。 餐厅库房保持整洁，物品分类存放，摆放整齐，对部分食品实行“隔离”，以防串味、走味或变质。 卫生管理 02 卫生管理 就业人员卫生、餐厅卫生、食品卫生 01 就业人员卫生 餐厅工作人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，厨师工作调动时将本人健康证携带至调入公司。 健康证 培训 个人卫生 服装 餐厅人员每年都要接受《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育。对新进人员及临时工应做到先培训后上岗。通过培训。 “四勤” “六必须” “二不得” “一禁止” 白色上衣+黑色围裙+白色炊事员帽 02 餐厅卫生 每日工作结束后必须清理厨房，检查电源，煤气，热源火种等开关是否关闭，并关好门窗。严禁非工作人员进入操作间。充分烧透煮透，防止外熟里生 冰箱每日一清理。不能一布多用。防止交叉污染。 及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 餐厅水每年6月进行一次水质检测，检测结果需及时发送总部投资行政组。餐厅人员按卫生打扫周期表（附件11：餐厅物品卫生打扫周期标准表）打扫餐厅卫生，再由餐厅管理人员（或餐厅民主管理小组人员）检查。 03 食品卫生 输入文字 生产厂家、生产日期、保质期、食品原料、营养成分、QS标识 视觉 蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能使用。 嗅觉 每份留样不少于100克。 保存48小时。 留样 公用餐具每餐前后两小时进行消毒。 后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。 厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖。 其他 运营管理 03 运营管理 目标、成本、怎么算、民主小组、满意度 01 运营目标 01 提高员工满意度、提高餐厅经营管理水平。 02 达到设定的盈亏目标 03 给员工提供性价比适宜的餐饮服务。 04 劳动效率达标 02 运营成本 营业收入 食材支出 水电气支出 人工支出 利润额 盈亏率 营业收入 刷卡收入+客餐收入+营销客餐收入+其他收入 食材支出 凡是购买食材的支出全部计入食材支出，计入营业成本中，物耗支出不计入营业成本内，但需要统计。 人工支出 应发工资+单位承担的社保、福利、奖金等（包含探亲费、年终奖），人工成本取当月实际发生数据。 利润额 利润分为每月上报总部的日常利润及不上报总部但公司应统计物耗利润额 盈亏率 盈亏率=日常利润/营业收入 03 运营管理 餐厅从业人数 餐厅从业人数=炊事员人数+面点员人数+其他人数/2。 01 人员配置 根据公司规模，60-110人次配置一名炊事员 02 成本核算 日常成本：包括食材耗用、人工、水电气等成本。 物耗成本：经营场所维修、桌椅、电器设备、灶具、餐具等的购买，(详见附件13：餐厅物耗表)。 03 生活费 餐厅工作人员生活费金额（不低于150元/月） 04 怎么算 餐厅从业人数、人员配置、成本核算、生活费 04 民主管理小组 4)参与当天询价、验收等管理活动的小组成员视为正常出勤。 5)明确小组成员排班表，小组成员在组长的组