课件：水果的营养价值.ppt

水果的营养价值 水果的营养特点 不经烹调直接食用 为人体提供水分、糖类、矿物质、 维生素 C、胡萝卜 素、膳食纤维等营养和保健成分。 从营养素整体含量和总抗氧化能力来说，水果不如蔬菜。 大多数含有各种有机酸，如柠檬含有大量的柠檬酸，苹果含有大量的苹果酸，葡萄含有酒石酸等等。这些有机酸能刺激消化液分泌。 古人早已提出了精辟的见解：“五菜为充，五果为助”， 水果的化学组成和营养成分 1.水分 多数水果含水分达85％～90％。 水果的化学组成和营养成分 2.碳水化合物 甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 淀粉仅在未成熟水果当中存在。 随着果实的成熟，其中淀粉分解，糖分含量提高，成熟后淀粉含量降至可忽略的水平。 但香蕉是个例外，成熟香蕉中的淀粉含量高达3％以上。 丰富的膳食纤维，其中较为重要的是果胶 果胶 未成熟：原果胶----坚硬状态 成熟： 果胶----果实变软 过度成熟：果胶酸----果实过软。 富含果胶的水果可： 制成果酱 凝胶 如山楂糕中的凝胶物质 果冻 水果的化学组成和营养成分 3.含氮物质 蛋白质含量多在0.5％～1.0％之间，主要为酶蛋白， 对品质影响较大 果胶酶类 酚氧化酶 *催化黑色素形成，这就是水果切开后变褐的原因所在。 *生产中采用热烫灭酶、 添加二氧化硫或亚硫酸盐类酶抑制剂、 调整pH值、螯合酚氧化酶中金属离子、隔绝氧气等方法来抑制水果原料在加工过程中的酶促褐变。 蛋白酶类 水果的化学组成和营养成分 4.脂类 在0.1％～0.5％之间 但少数水果（鳄梨、榴莲4.1% 、余甘）脂肪含量较高，例如，鳄梨含脂肪达10％以上 榴莲 原产马来群岛，我国海南、两广、湖南等地也有栽培。 明代著名航海家郑和下西洋时，与随行者一起品尝了一种不知名的大型球果，流连忘返。于是郑和便为它取名“留连”，就是今天的榴莲。 素有水果之王之称的泰国, 盛产榴莲, 每到产果旺季, 城乡处处飘散着榴莲的果香。 果实有浓烈的芳香，果肉甜美，有“果王”之称。 榴莲的种子外面包裹着乳白色的假种皮，有恶臭 ?????????????????????????????????????????????????????????????????? 余甘 余甘是莆田山區、半山區常見的小果類，風味獨特，初食時味苦酸，良久則口內回甜生津，人們稱贊食余甘苦盡甜來，成為莆田民間逢年過節、酒后飯余的好水果。 水果的化学组成和营养成分 5.矿物质 矿物质含量在0.4％左右 水果是钾的重要来源 草莓、大枣和山楂的铁含量较高，而且因富含维生素 C 和有机酸，铁的生物利用率较高。 水果干制品也是矿物质的重要来源 水果的化学组成和营养成分 6.维生素 水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎各种维生素 *B族维生素含量普遍较低 *具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素 *维生素C：但苹果、梨、 桃等消费量最大的温带水果在提供维生素C方面意义不大。 *胡萝卜素：具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素，包括芒果、黄桃、黄杏、柿子和黄肉甜瓜等。 水果不同部位的维生素 C 含量也有所差异。 苹果靠近外皮的果肉部分维生素C含量较高， 甜瓜则以靠近种子的部位维生素 C含量较高。 水果的化学组成和营养成分 7.其它 大量有益健康的活性物质 如类胡萝卜素 黄酮类物质 有机酸 芳香物质 有机酸含量 有机酸含量为0.2％ ～ 3.0％ 柠檬酸 苹果酸 酒石酸如葡萄 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少量植酸 有机酸的营养意义 从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能量。 1克柠檬酸 产能2.47kcal 1克苹果酸 产能2.39kcal 酒石酸 几乎不产生能量 有机酸具有开胃和促进消化的作用 能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质的吸收 （一）苹果 具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有机酸、果胶等。 但在营养成分上没有优势 有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”，或称为“全科医生”。 （二）梨 味甘，性凉，清热化痰，润肺止咳。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。 在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥。 梨性寒凉，一次不要吃得过多。脾胃虚弱的人不宜吃生梨，可把梨切块煮水食用。 （三）柑橘 与梨相比，钙的含量是梨的5倍，维生素B1的含量是梨的8倍，维生素B2的含量是梨的3倍，维生素C的含量是梨的10倍，可谓营养丰富。 橘属温性，如一次食用过多，就会“上火”，从而促发口腔炎，牙周炎等症。 （四）香蕉 碳水化合物和热能在水果中领先。 含钾较高，有助降