二第4章 食品添加剂资料汇编.pptVIP

第4章 食品添加剂;4.1 绪论 ;截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。; 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 ;（11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂;食品添加剂的 一般要求与安全使用 ;3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。;ADI值（人体每日允许摄入量）：它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值;中毒阈量：指动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。 以上毒性指标是通过动物的急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验而获得的。其毒性包括致癌性、遗传毒性、催畸性和叠加毒性。 ;毒性程度 ;制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： ;根据毒理学评价，制订“食品添加剂使用标准”的一般程序为： 用动物做毒性实验，来确定最大无作用剂量，然后取其1/100~1/500作为ADI值； 将ADI值乘以平均体重，可得每人每日允许摄入总量A； 求得A后，还要根据对人群的膳食调查，搞清膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量C，以及该食品含该物质的最大使用量E，分别计算出每种食品含有该物质的最高允许量D； 根据D制订出该添加剂在每种食品中的最大用量E。在某种情况下D和E可以吻合，但为了人体安全起见，原则上最大使用量E略底于最高允许量。 一般情况下，化学物质从产生作用到致癌的时间为实验动物寿命的1/8。小白鼠为3~4月，人为5~10年。实验动物的实验周期为2年。 ;4.2 常用食品防腐剂;防腐剂概述;苯甲酸的制备方法：;山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 ADI为0～25mg/Kg，LD50为10.5g/Kg。其可广泛用于酱油、醋、面酱、蜜饯、汽水、果汁、葡萄酒等。最大使用量为0.4~1g/Kg。 ;（3）丙酸及其盐类;（4）对羟基苯甲酸及其酯类;天然防腐剂的发展;4.3 食品增稠剂;增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。; 目前国内外常用的 动物来源增稠剂有 明胶、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等 微生物来源的增稠剂有 黄原胶、β-环糊精等。;常用的植物及海藻来源的增稠剂有 阿拉伯胶（又名金合欢胶）、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、海藻酸钠（又名藻朊酸钠或藻酸钠）、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、羧甲基淀粉钠（CMS-Na）、淀粉磷酸酯钠和羟丙基淀粉等；;黄原胶;果 胶; ;卡拉胶 ;4.4 食品着色剂;食用色素; 截至1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀