二第一章 食品营养学绪论教材编辑.pptVIP

;第一节 营养学基本概念与研究内容 一、营养学（Nutrition）;二．食品(Food) 食品定义：根据我国2009年通过的《食品安全法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。;三．营养（Nutrition） 营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 ; 是快樂之源;根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关： ;;中国最年长寿星;;;5．社区营养;授课内容;参考书目 1 刘志皋.食品营养学.第2版.北京：中国轻工业出版社，2004 2 吴坤.营养与食品卫生学.第6版.北京：人民卫生出版社，2008 3 王光慈．食品营养学．第2版.北京：中国农业出版社，2001 4 孙远明.食品营养学.北京：科学出版社，2006 5 刘志诚、于守洋.营养与食品卫生学.第2版.北京：人民卫生出版社，1988 ? ;第二节 营养学发展概况;《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。” ——世界上最早最全面的饮食指南;;;《素问·五常政大论》： ——中国古代的食疗指南 忽思慧《饮膳正要》： ——“我国古代营养学专著” 孟诜《食疗本草》： ——“古代营养学和食物疗法”;;★现代食品营养学奠基于十八世纪中叶 Lavoisier—生命过程为呼吸过程 Liebig—动物生理学，将食物按其对动物的功能进行分类 Voit—创建氮平衡学说 Rubner—能量系数 Lusk—基础代谢和食物热效应;Atwater＆Benedict 发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。 Rose ＆ Murder 发现8种必需氨基酸。 Funk 提出了维生素的概念 Mecollum、Osbrne ＆ Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。;★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期 1941年美国首次提出RDA，另一些国家提出膳食营养参考摄入量（DRI），逐渐完善公共营养 ★二十世纪末期植物化??物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点 ;三、 现代营养学新进展;2、二十世纪末期植物化学物的研究热点;如何保存和改善食品的营养价值； 食品营养素和营养价值； 不同加工方法，加工中食品营养素、非营养素和所添加的食品成分之间，它们的分子内和分子间的反应如何；（食品添加剂） 食品加工中不利因素（微生物、酶）的消除和食品中有益作用（如生物利用率、食品的感官和营养质量等）的最佳化。 获取足够营养、促进健康和防病、保健。; 对于从事食品科学或食品加工的人来说，则应在理解普通营养学的基础上更多地了解食品加工对营养的影响。在尽量发挥食品加工有益作用的同时，将食品加工、运输、保藏等过程中营养素的损失，以及在此过程中出现的安全、卫生问题减到最小，进一步改善和提高食品的营养价值，使之更有利于健康。此外，近年来发展起来的旨在防病、保健的功能食品为食品营养学的发展又开辟了一个新的领域。 ;;一、世界性营养问题与措施;各国的营养计划、政策与法规;美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。 ◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。 ◎确定营养工作的主要内容及干预项目。 ;澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。;二、我国的营养状况与措施;※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查； ※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查； ※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 ;※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。 ;(1)从营养改善角度看： ①居民膳食质量明显提高。 ②儿童青少年生长发育水平稳步提高。 ③儿童营养不良患病率显著下降。