玻璃态贮藏条件下玉米粉类胡萝卜素的稳定性.pdfVIP

江苏农业学报(JiangsuJ.of Agr.Sci.)，2018，34(2):432~438 432 http:/ / 肖亚冬，宋江峰，李大婧，等. 玻璃态贮藏条件下玉米粉类胡萝 卜素的稳定性[J].江苏农业学报，2018，34(2):432-438. doi:10.3969/ j.issn.1000-4440.2018.02.030 玻璃态贮藏条件下玉米粉类胡萝 卜素的稳定性 1，2 1，2 1，2 1，3 1，2 肖亚冬 ，　 宋江峰 ，　 李大婧 ，　 章　 园 ，　 刘春泉 (1.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014； 2.国家蔬菜加工技术研发分中心，江苏 南京 210014； 3.南京 农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095) 　 　 摘要:　 为提高玉米粉贮藏期类胡萝 卜素的稳定性，基于食品玻璃化贮藏理论，采用液质联用技术(LC-MS)和 差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter，DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝 卜素种类及其玻璃化转变温度，比 较了不同贮藏温度下玉米粉中类胡萝 卜素的变化规律。 结果表明:干制玉米粉中检测出13种类胡萝 卜素，包括9 ＝ 种全反式和4种顺式类胡萝 卜素。 经DSC测定，当干燥玉米粉水分活度a 0.11时，其玻璃化转变温度为3.13 w ℃。 常温(25 ℃)贮藏 120 d，玉米粉总反式类胡萝 卜素和总类胡萝 卜素含量降低约40％；玻璃态贮藏 120 d，总反 式类胡萝 卜素和总类胡萝 卜素含量降低20％左右；其中，叶黄素和玉米黄质含量受贮藏温度影响显著，玻璃态贮藏 ∗ 条件下二者含量是常温条件下的1.4倍。 常温贮藏时，干燥玉米粉色泽亮度L 值和色调角H值随贮藏时间增加 ∗ 显著减小；玻璃态贮藏时，随贮藏时间增加，亮度L 值显著增加，色调角H值显著减小但大于常温贮藏条件下玉米 ∗ 粉色调角H值。 相关性分析结果显示，仅玉米黄质和α-隐黄质含量与亮度L 值、色调角H值呈显著正相关(P 0.05)。 关键词:　 玉米粉； 玻璃态贮藏； 类胡萝 卜素； 稳定性 中图分类号:　 TS213.4　 　 　 文献标识码:　 A　 　 　 文章编号:　 1000-4440(2018)02-0432-07 Carotenoids stability of corn powder during storage in the glassy state 1，2 1，2 1，2 1，3 1，2 XIAO Ya-dong ，　 SONGJiang-feng ，　 LI Da-jing ，　 ZHANG Yuan ，　 LIU Chun-