课件：第八章发酵乳制品奶酪.ppt

* 11、贮存 成品干酪，一般放在5℃及相对湿度80%—90%的条件下。有研究表明在-5 ℃和90%—92%的相对湿度条件下贮藏，可以保存一年以上。 * （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 三、干酪的质量控制 加温搅拌时温度过高，升温太快； 酸度过高； 搅拌及排乳清时间较长； 原料含脂率低； 凝快切割过小。 可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。 * 2、组织疏松　　　 酸度过低； 进行充分压榨并在低温下成熟。 杀菌温度过高； 乳清残留于凝乳块中； 压榨时间短； 成熟前期温度过高。 * 　3、多脂性　　　 操作温度过高； 凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。 可通过调整生产工艺来防止。 * 4、斑纹 　　 操作不当引起。特别在切割和加温工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 * 5、发汗：指成熟过程中干酪渗出液体。 　　其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。 要改进工艺控制酸度。 * （二）化学性缺陷及其防止方法 　1．金属性黑变 　 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。 　　 操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。 * 　2．桃红或赤变 　 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。 　　　对此应认真选用色素及其添加量。 * * 一、乳酸菌饮料的种类 二、乳酸菌饮料的加工方法 第四节 酸乳饮料 * 一、乳酸菌饮料的种类 根据加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 根据配料后是否杀菌，一般分为活性乳酸菌和非活性乳酸菌饮料两大类。 根据无脂乳固体的含量,分为 SNF≥ 3%， SNF ＜ 3%的酸乳饮料 * 二、乳酸菌饮料的加工方法 ㈠ 工艺流程 ㈡ 加工要点 ㈢ 质量控制 * ㈠ 工艺流程 原料乳 混合、杀菌 冷却 发酵罐内发酵 冷却、搅拌 混合、调配 灌装成品 稳定剂 水 果汁 糖溶液 预热均质 杀菌冷却 * ㈡ 加工要点 1. 配方及混合调配: 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 * 2. 冷却接种: 接种量：１％—３％； 菌种：使用生长温度低、耐酸性强的菌种（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）； 培养时间：１０小时以上（根据最终稀释倍数决定）。 ㈡ 加工要点 * 2. 冷却接种: 发酵终点确定的原则： 　　发酵要进行到在稀释后能达到使蛋白质保持稳定的pH。 ㈡ 加工要点 　　由于还没有添加稳定剂，所以发酵时的管理对最终产品的质量，特别是对是否发生酸沉淀影响很大。 * ３. 均质: 目的：为了使混合物均匀的分散；增加混合物的黏度和稳定性。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20—25MPa，温度53℃左右。 ㈡ 加工要点 * ４. 后杀菌: 　　杀菌条件根据产品类型不同而变化。　　 　　灌装后采用95—98℃、20—30min的杀菌条件，然后冷却。 ㈡ 加工要点 * ５. 果蔬预处理: 　　在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 ㈡ 加工要点 * ㈢ 质量控制 1. 饮料中活菌数的控制: 　　活性乳酸菌饮料要求100万／ｍｌ，为了达到这个标准，通常使用耐酸性强的乳酸菌进行发酵。 * ㈢ 质量控制 ２. 沉淀: 　　沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8—4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。 * ㈢ 质量控制 为了防止产生沉淀应该注意的问题： 均质； 添加亲水性和乳化性较高的稳定剂； 添加蔗糖； 有机酸的添加； 发酵乳的搅拌温度。 * ㈢ 质量控制 ３. 脂肪上浮: 　　在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮。 　　应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂；最好采用脂肪含量较少的原料。 * ㈢ 质量控制 4.果蔬料的质量控制: 　　加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 　　应该注意杀菌处理；加入抗氧化剂。 * ㈢ 质量控制 5.卫生管理: 　　使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 * 1、什么是酪蛋白、奶酪？奶酪的营养组成？ 2、什么是皱胃酶活力？如何测定？ 3、