金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品质量与安全 金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状 摘要：本文介绍了金枪鱼的基本特征和营养价值，分析了现有的保鲜技术，并在有限的保鲜技术情况下对加工技术也做了简单的介绍，目前对于金枪鱼的加工及产品的开发研究较多，主要集中在生鲜及冷冻金枪鱼的产品，而对肌肉的改良关注较少，本文针对金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状进行论述，为其肌肉改良提供了现实依据。 关键词：金枪鱼；保鲜；技术 金枪鱼类，英文为Tuna，是硬骨鱼纲（Osteichthyes）鲈形目（Pereiformes）鲭科（Scombridae）鱼类中具有胸甲（指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片）的几个属鱼类的总称[1]。属于大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋海区。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼可做生鱼片原料；长鳍金枪鱼和簋鱼主要用来做金枪鱼罐头。 1 营养价值 金枪鱼肉低脂肪、低热量、高蛋白，营养价值很高。洪鹏志[2]等对金枪鱼背部肌肉的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26.2％ ，脂肪含量仅0.2％ ，是高蛋白、低脂肪的健康食品。根据1973年F