呈味物质科目讲解.ppt

柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 3 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，?-环糊精包埋等。 （1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。 4. 氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算△g值 氨基酸 △g值(卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 甘 氨 酸 0 精 氨 酸 730 脯 氨 酸 2620 丝 氨 酸 40 丙 氨 酸 730 苯丙氨酸 2650 苏 氨 酸 440 蛋 氨 酸 1300 酪 氨 酸 2870 组 氨 酸 500 赖 氨 酸 1500 异亮氨酸 2970 天冬氨酸 540 缬 氨 酸 1690 色 氨 酸 3000 谷 氨 酸 550 亮 氨 酸 2420 ? ? αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。 强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽 （2） 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 5. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸. 6. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 ?离子直径小于6.5?的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98?，NaCl=5.56?，KCl=6.28? ?随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96?，CsI=7.74?，MgCl=8.60? 7.苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。 阳离子产生咸味 阴离子抑制咸味 第四节 咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance 咸 味 1. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等患者作为限制摄取食盐的调味料。 咸味来自于分子量小于150的阴离子钠盐，主要是食盐。此外还有氯化钾、氯化铵及硝酸钠亦呈咸味 食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它盐，就会带有苦味，应加以精制。 呈酸机理 1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂。 2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 第五节 酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance 味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 味精与核苷酸（I+G）。 味的消杀作用 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的变调作用 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水