乙醛蒸气处理对果蔬贮藏特性的影响.PDF

乙醛蒸气处理对果蔬贮藏特性的影响 ， 曾凯芳! 明 建! （西南农业大学食品科学学院，重庆， ） （中国农业大学食品学院，北京， ） ! #$$% ! !$$$’# 摘 要 综述了乙醛蒸气处理对果蔬采后生理如后熟软化、乙烯合成、呼吸作用、风味色泽等 方面的影响，还介绍了乙醛处理对果蔬采后病害的控制。 关键词 乙醛，果蔬，贮藏特性 乙醛是植物产生的次生代谢物质，也是果 多聚半乳糖醛酸酶和内葡萄糖酶活性显著低于 实中的一种天然香气成分，在果实成熟过程中 对照，并且乙醛处理浓度越高，保持硬度的作用 ［，］ 逐渐积累，并对果实的成熟和衰老进程起着非 就越明显* % 。 常重要的作用。在无氧或者缺氧条件下，植物 对果实乙烯合成的影响 组织中的乙醛会大量积累并因此而对植物组织 造成伤害。然而近年来的研究发现，外源乙醛 乙烯是一种成熟激素，是启动和促进成熟 处理果蔬，对果蔬的采后生理和病理特性有非 基因表达的主要因子，也是呼吸高峰产生及果 常重要的影响，如能抑制乙烯合成，延缓后熟衰 实衰老软化的关键物质。乙醛处理能抑制果蔬 老和软化，改善品质，减少腐烂等。本文综述了 乙烯的产生，如作为对照的半去皮油梨在去皮 近年来乙醛处理在果蔬采后生理和病害控制方 后第二天就达到了乙烯高峰，而经过$ 5 * 6 的 面的研究进展。 乙醛处理 !) 7 后的果实几乎没有乙烯生成，直 ［］ 到 % # 8 后乙烯的释放速率才开始缓慢增加 。 ! 对于果实后熟软化的影响 另外，乙醛处理还能抑制葡萄、桃（油桃）、番茄、 ［，，］ 果蔬的后熟过程伴随着香味、颜色、品质和 芒果等的乙烯释放 # * 。在乙烯的生物合成 硬度的变化，其中硬度变化主要表现为果实硬 过程中， （ 氨基环丙烷羧酸）合成酶和 133 !0 度下降，组织软化，从而导致果实品质降低。有 133 氧化酶起到了关键作用。-9:;: 将半去皮 研究表明，乙醛蒸气熏蒸处理能明显地延缓柑 的油梨果实用 乙醛处理 ，对照果实在 $ 5 * 6 !) 7 橘、葡萄、草莓等非跃变型果实采后软化的进 !% 贮藏 , + 8 ，其133 氧化酶活性就达到了 ［ ］ 程 ! , + ，也能延缓番茄、桃（油桃）、香蕉、油梨等 最大值，而处理果实的133 氧化酶活性远远低 ［ ］ 跃变型果实的软化# , %