巴氏杀菌和UHT.pptVIP

二、巴氏杀菌的方法 从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但牛乳中的蛋白在高温下变性，首先出现“蒸煮味”，然后焦糊。 1、初次杀菌：60—65℃，保温15秒（未达到巴氏杀菌的程度。 2、低温长时间巴氏杀菌（LTLTZ）：63℃，保温30分钟（间歇式巴氏杀菌）。 3、高温短时巴氏杀菌（HTST）：72—75℃，保温15—20S。 4、超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation)： 125—138℃，保温2—4秒。 三、热交换方式及热交换 加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换器，它们之间的温差能得到最充分得利用。 * * * * * * 巴氏杀菌和UHT相关知识培训 巴氏杀菌 一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定了巴氏杀菌的强度。 10 S 1min 2 min 5 min 10 min 大肠菌属 斑镇疹伤寒菌 结核杆菌 耐热微球菌 60 65 70 75 80 85 90 四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保证牛乳含有规定的脂肪含量 1、一旦包装，产品必须防止光线——日光和自然光线照射。光线对于许多营养物质是有害的，它也可影响口味。 表8.2 暴露在光照度为1500 勒克司时风味及维生素的损失 纸装 瓶装 风味 维生素 维生素 小时 风味 维生素 维生素 C B2 C B2 -1 % 2 -10% -10% -1.5% 3 很小 -15% -15% -2 % 4 显著 -20% -18% -2.5% 5 强烈 -25% -20% -2.8% 6 强烈 -28% -25% -3 % 8 强烈 -30% -30% 没损失 -3.8% 没损失 12 强烈 -38% -35% 2、阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味，另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维生素C 加热后降解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。 3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。 在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存，保质期一般应该到8-10 天。 4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期，这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。 5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。 图.8.2 带有微滤装置的牛牛乳加工工艺图 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机 1 2 3 4 5 6 7 使用孔径为1.4 μ m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞达