天然亲水性胶体对山药混汁悬浮稳定性的影响-食品科学.PDF

※工艺技术 食品科学 2011, Vol. 32, No. 22 85 李 瑜，尤红磊，马珂佳 (河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002) 研究天然亲水性胶体对山药混汁悬浮稳定性的影响。在山药混汁中分别添加不同种类的单一胶体和复配胶 作为稳定剂，以样品离心前后的浊度差为评价指标，结合单因素试验和正交试验的方法对山药混汁悬浮稳定性进行 研究。结果表明：褐藻酸钠、瓜尔豆胶和果胶三种单体稳定剂分别对山药混汁悬浮稳定性的影响显著，呈现一定 的规律性，同时3 种胶体复配使用对山药混汁的稳定性有更好的作用。其复配稳定剂用量配方为褐藻酸钠 0.17% 、 瓜尔豆胶 0.10% 、果胶0.17% 。 山药混汁；悬浮稳定性；天然亲水性胶体 Effects of Natural Hydrophilic Colloids on the Suspension Stability of Yam Juice LI Yu ，YOU Hong-lei ，MA Ke-jia (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract ：The present study was conducted to test the individual and combined effects of 4 natural hydrophilic colloids such as sodium alginate, guar gum, xanthan gum and pectin on the suspension stability of yam juice, evaluated in terms of turbidity difference before and after sample centrifugation. The results indicated that the individual effects of sodium alginate, guar gum and pectin on the suspension stability of yam juice were statistically significant and regulative. The best suspension stability of yam juice was achieved by using all of them: 0.17% sodium alginate, 0.10% guar gum and 0.17% pectin. Key words ：yam juice ；suspension stability ；natural hydrophilic colloid 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)22-0085-04 怀山药为薯蓣科多年生植物薯蓣的地下块茎。河南 在山药混汁中，既有果肉微粒形成的悬浮液，又 省焦作地区是国内外闻名的四大怀山药产地之一，怀山 有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，另外还有糖和盐 药、怀菊花、怀生地、怀牛膝并称“四大怀宝”， 等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液，这 其品质优良药效高[ 1 ] 。现代医学研究发现，山药高糖、 个复杂的混合体系极易产生分层、沉淀、析水等不稳 无脂肪、富含淀粉、皂甙、胆碱、果胶、多巴胺、 定现象，由于乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在密度 黏液质、糖蛋白、维生素、纤维素、硒、磷、钙、 差，且山药中含有大量的淀粉和粗纤维，因此山药混 铁、