稻米淀粉的研究进展-食品科学.PDF

184 2004, Vol. 25, No. 12 食品科学 专题论述 稻米淀粉的研究进展 李兆丰 顾正彪 洪 雁 (江南大学食品学院 江苏 无锡 214036) 摘 要 本文详细介绍了稻米淀粉的提纯 组成与结构 并对稻米淀粉的物理化学性质 包括淀粉的糊化和老 化性质 吸水率 溶解度以及膨润力等进行了较全面的综述 同时 比较了籼米淀粉 粳米淀粉和糯米淀粉在 组成 结构和物理化学性质上的差异 关键词 稻米淀粉 组成 结构 物理化学性质 比较 LI Zhao-fengGU Zheng-biaoHONG Yan Abstract Key wordsrice starchcompositionstructurephysicochemical propertiescomparison 中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 稻米是东亚 东南亚和南亚地区的主要食粮 而 粉的提纯和组成 并概述了稻米淀粉的结构 包括颗 淀粉是稻米的主要成分 占其重量的75%85%稻米 粒结构和晶体结构 最后主要对稻米淀粉的物理化学性 虽然产量很大 仅我国就年产稻米约1.8亿吨[1]但由 质进行了较全面的综述 于其价格较高又是人的主要口粮 一般只在部分产量集 1 稻米淀粉的提纯 中的地区才用于加工淀粉及其深加工产品 因此 和 玉米淀粉 薯类淀粉相比 稻米淀粉的生产及其深加 稻米淀粉是各种淀粉中与蛋白质结合最牢固的一种 工相对比较落后[2]然而 随着淀粉应用领域的不断拓 淀粉 要想用纯物理方法分离得到蛋白质含量很低的淀 展 淀粉研究的进一步深入 研究者发现稻米淀粉具有 粉比较困难 由于稻米蛋白质的组成中至少有80%的碱 一些特殊的物理化学性质 能够满足一些特殊应用行业 溶谷蛋白 经实践证明 碱法抽提是去除稻米淀粉中 的需求 并且有着许多潜在的用途 包括用于生产多孔 蛋白质的最有效办法之一 即用0.2%的碱液浸泡米粉 [36] 淀粉 抗消化淀粉 模拟脂肪和明胶替代物等 因 使蛋白质溶解 从而通过水洗将蛋白质除去[2] 另外 此 研究者正致力于对稻米淀粉的结构和性质进行更全 [8] Zhao等人 也采用表面活性剂法提纯稻米淀粉 即用表 面的了解 以便能开发出一些附加值较高的稻米淀粉及 面活性剂溶液浸泡米粉 利用表面活性剂与蛋白质的结 其深加工产品 [9] 合而使淀粉分离 Cagampang等人 研究发现 用NaOH 稻米的性质主要取决于其淀粉的特性 而淀粉的结 作为溶剂时蛋白质去除效率最高 如果用表面活性剂 构和性质因稻米的种类 品种 生长环境的不同而存 (如十二烷基硫酸钠)作为溶剂 其蛋白质去除效率仅为 在较大差异[7]籼米 粳米和糯米是三种理化特性存在 NaOH作为溶剂时的67%而使用添加有亚硫酸盐的碱 显著差异的稻米种类 它们的加工特性 食用品质 式硫酸钠溶液作为溶剂时蛋白质去除效率也比单独使用 食品加工适应性等明显不同 因此三种稻米中提取出的 [10] NaOH时低 Matheson和Walsh