含颗粒液体食品微波杀菌特性的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

II II III I IIl 942 l镬 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在 年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 ■ 不保密彳 学位论文作者签名：莠彝逞， 指导教师签名：奔苏碰虹 日期：加，f年2月，，日 日期：卸，，年3月，日 上渔渔滢太堂博／硕士学位论文答辩委员会成员名单 上渔渔滢太堂博／硕士学位论文 答辩委员会成员名单 ● 姓名 工作单位 职称 备注 孔庆源 上海市水产总公司 教授级高工 主席 包建强 上海海洋大学 教授 委员 包海蓉 上海海洋大学 副教授 委员 何世钧 上海海洋大学 教授 委员 ● 丁勇 上海海洋大学 讲师 秘书 答辩地点 食品学院A209 答辩日期 201 1．1．1 2 上海海洋大学硕士学位论文 上海海洋大学硕士学位论文 含颗粒液体食品微波杀菌特性的研究 含颗粒液体食品微波杀菌特性的研究 摘要 为了研究微波对含颗粒液体食品杀菌效果的影响，该研究以含有 柑橘粒胞的含糖溶液为对象，考察了微波处理条件，即微波功率、果 粒质量浓度等因子对样品的升温特性及微生物致死的影响，通过接种 特定致病菌，并与传统巴氏杀菌结果进行了比较，计算了微生物死亡 特性值。为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律，并分别 接种了单增李斯特菌和大肠杆菌，选用800W微波功率对样品进行杀 菌处理，考察其杀菌效果。分别应用一级动力学模型、Weibull模型、 Log—Logi st i cs模型和Dose—Response模型对微波处理条件下两种微 生物的失活曲线进行动力学分析。为了验证微波杀菌的有效性，考察 了微波和传统巴氏两种杀菌方式过程中，不同微波功率以及不同水浴 温度条件下，食品品质的变化，从热力学角度分析了比较了两种杀菌 方式之间的差异。另外，为了综合考虑微波功率、果粒质量浓度、杀 菌时间对样品中微生物残菌数、维生素C含量、褐变的影响，用Box- Behnken实验设计及响应面分析法进行回归分析，考察了各因素之间 的交互作用，确定了微波对含果粒糖溶液样品杀菌的最佳处理条件。 为了解杀菌方式对含果粒糖溶液的品质和货架期的影响，研究了经巴 氏杀菌(85℃，3min)和微波杀菌(500 W，55 S)含果粒糖溶液的 品质动力学，均使其加工到无菌状态，然后在不同恒温条件下(5、 lO、15、25℃)贮藏，每隔一段时间测定菌落总数、维生素C含量及 褐变指数值。 结果表明：微波功率越大样品的升温速率越快，杀菌速率越快， 但低功率杀菌效果较好；果粒质量浓度越高，样品的升温速率越快， ● 但需要较长的时间才能达到卫生标准(小于lOOcfu／mL)。微波杀菌 和传统巴氏杀菌相比，具有较明显的优势，达到相同卫生标准时，所 需要的时间是传统巴氏杀菌的1／5。通过推算得到微生物死亡特性值 与温度的关系表达式，并对以菌落总数、单增李斯特菌和大肠杆菌为 特定菌加以考察得到，在同一温度下，巴氏杀菌条件下菌落总数的死 上海海洋大学硕士学位论文 上海海洋大学硕士学位论文 含颗粒液体食品微波杀菌特性的研究 亡特性值刃值是微波杀菌的2．4～7．8倍，微波杀菌条件下，和大肠 杆菌相比单增李斯特菌死亡特性值D值较大，使其灭活需要较长时间 及较高的温度。 微波加热40s过程中，大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下 降，分别下降了2．5和3．5个对数值数量级，两者的热敏感性不同， 杀菌过程中致死速率存在差异，两者失活曲线形状较为相似，加热初 始活菌数下降缓慢，当温度达到60℃时迅速下降，当温度超过100 ℃时，致死速率逐渐趋缓。一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下 两种微生物致死规律。Weibull模型、Log-Logistics模型和 Dose—Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲 线，用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方 和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度， Dose—Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线， Log-Logistic模型能最好的拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲 线。 微波杀菌过程中，随着微波功率的增加，样品所能达到的最终温 ◆ 度也越高，VC的保留率越少而褐变程度也越严重，品质损失速率值 明显增加。传统巴氏杀菌中，随着水浴温度的增加，样品中VC的保 留率下降，褐变加重，品质损失速率增加。以终了温度作为基