从加拿大优质牛奶计划CQM得出的经验-食品伙伴网.DOCVIP

原料奶生产领域中HACCP的应用 张小晏 上海出入境检验检疫局 【摘要】文章从分析国内原料奶质量和安全管理现状着手，得出在原料奶生产领域应用HACCP的必要性，并提出了部分危害分析及关键限值。加拿大推行的CQM体系也为我国原料奶行业HACCP体系的建立提供了有益的借鉴。 【关键词】原料奶 HACCP CQM 08年的“三聚氰胺”事件几乎一度引发一场乳制品行业危机。HACCP体系乳制品HACCP的原理审视我国目前乳制品供应链，一般加工企业特别是大型乳品加工企业在管理水平、技术装备、包装档次和质量控制等方面都能够满足食品安全的要求。从加工环节看，乳品的安全是基本有保证的。就生产设备和加工工艺而言，我国乳品企业已经和世界先进水平相差无几，真正决定乳品安全的是原料奶的质量。如何将HACCP体系应用于原料奶生产领域值得探讨。 1 我国原料奶生产行业现状 目前，我国原料奶在生产、经营、产品质量安全、标准化实施等方面已经有了明显的进步。各级政府高度重视奶业发展，在政策、资金、技术等方面给予扶持。各地更加注重奶源基地建设，奶牛的饲养条件逐步改善，疫病防疫体系建设逐步完善。乳品加工企业对生鲜牛奶的质量管理意识和检测手段也进一步提高。但是，牛奶生产环节中质量和安全隐患还相当多，加之近年来由于奶业的快速发展和国内乳品业竞争的加剧，乳品企业的奶源问题成为限制其发展的瓶颈，因而不少乳品企业为了竞争奶源，常常忽视或放松对原料奶质量和安全方面的控制。这次“三聚氰胺”事件的源头也正在于此。因此，我国乳业安全问题的关键是奶源的安全，奶源安全问题也是国内乳品行业面临的共同难题。当前的主要存在以下一些问题。 奶牛的饲料安全没有保证。原料奶掺杂使假现象严重。抗生素等药物的残留威胁乳品安全。生鲜牛奶的收购标准和检测方法相对滞后。奶牛繁殖育种工作中存在不科学的问题。许多地区没有统一的奶牛育种计划，管理失控，引种制度不健全，表现为分散饲养的奶牛和小型奶牛养殖场缺乏完整的系谱档案，不进行科学的选种育种，近亲繁殖现象普遍存在。 2 原料奶HACCP质量安全控制体系的建立 HACCP质量安全控制体系的建立1966年。它是一种预防性食品安全控制体系，是目前世界上最权威的食品安全保障体系。该体系用以克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后检验来保证食品的安全可靠，目前在发达国家已被广泛采用。目前，我国大部分生产企业也申请并通过了HACCP认证，但对于牛奶的生产、销售、贮运环节中的HACCP则很少也难于执行。近来年，我国连续发生了乳源性食品安全事故，究其原因，都是由于原料奶安全质量差而引起。因此，需要尽快按照HACCP原则制订原料奶生产环节的质量安全规程。 原料奶生产工艺包括（饲料、兽药、疫苗）采购、储存→奶牛饲喂、注射→清洁牛体→清理牛床→挤奶器具清洗、消毒→挤奶员手臂清洗、消毒→乳房清洁→弃去前三把奶→套奶杯挤奶→过滤→冷却→贮存→运输→检验并入奶罐。 根据危害分析，可以确定奶牛饲喂、挤奶器具清洗消毒、挤奶员手臂清洗消毒、乳房清洁、套奶杯挤奶、冷却、贮存、运输为关键控制点。 表1 关键控制点、危害和关键限制 CCP＃ 危害 关键限制 CCP1：奶牛饲喂 化学的：霉变、含毒饲料添加剂和农药残留 要有饲料安全合格证明、饲料添加剂使用准则 化学的、微生物的：引用劣质水 符合饮用水标准 CCP2：挤奶器具清洗消毒 化学的：抗生素等药物残留 病牛所产牛奶单独收集处理 CCP3：挤奶员手臂清洗消毒 生物的：微生物污染 挤奶员要有健康证明并清洗消毒手臂 CCP4：乳房清洁 生物的：微生物污染 每桶水、每条毛巾只对每头牛用一次 CCP5：套奶杯挤奶 生物的：微生物污染 正确使用挤奶机，使用前后清洗消毒 CCP6：冷却 生物的：微生物繁殖 挤出的牛奶2小时内降温至4℃ CCP7：贮存 生物的：微生物繁殖 温度小于8℃，每小时波动≤2℃ CCP8：运输 生物的：微生物繁殖 运输温度不高于10℃，时间小于12小时 3加拿大优质牛奶计划（CQM） CQM在加拿大全国广泛应用于牛奶和肉类两大高风险行业。这个计划通过一个可动态调整的体系，灵活得对现有法规进行补充。其技术上的可靠性得到联邦政府官方（加拿大食品检验署）认可。该组织虽然是行业自发的，但正向约束性组织发展。目前加拿大98%的奶农已接受培训，10%已注册，在2010年底让所有的奶农都成为CQM计划的正式注册用户。 CQM的实施基础是最佳管理规范BMP。它对整个农场食品安全程序起到基础性的重要作用。它的有效性已经得到了证实，它有助于防止农场食品安全问题的发生。CQM程序将最佳管理规范划分为8个部分：1、奶牛设施、药剂和营养管理；2、饲料；3、家