餐馆单位食堂经营单位自查清单.doc

附件3 餐馆、单位食堂经营单位自查清单 自查内容 自查和评价方法 编号 自查 项目的重要性 自查结果 符合 不符合 不适用 （合理缺项） 1.选址 选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1 *** 2.场所设置、布局、分隔和面积 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所均设在室内。 2 *** 进行冷食类、生食类食品、裱花类糕点制作和学校食堂（含托幼机构）集中分餐，分别设置相应操作专间。生食水产品还需设置相应前处理专用操作场所。配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅拆封、调味，可在烹调加工场所或备餐、就餐场所进行。 3 *** 糕点类食品、自制饮品制作和除学校食堂外的单位食堂以及集中加工、当场分餐食用的经营者的分餐，分别设置相应的专用操作场所。简单调配自制饮料的，可在备餐场所等洁净区专用工作台操作。 4 ** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。 5 ** 餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1:3.0，粗加工操作场所面积≥食品处理区面积15%，全部用半成品烹饪的可适当减少。 单位食堂食品处理区面积不小于30㎡，就餐人数人均面积不小于0.2㎡。 6 ** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 7 *** 3.食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与给排水 地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有给排水系统。 8 *** 墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 9 ** 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，与外界相通的门能够自动关闭。 10 ** 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 11 * 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 12 * 4.清洗、清洁、保洁设施 粗加工操作场所根据加工品种和规模相应分设动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗水池。采用半成品烹饪的可相应减少水池的数量。 小型餐馆如使用盆、桶等容器代替水池，应设固定的有给排水设施的操作台。 13 *** 配备能正常运转的餐具和工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。 学校食堂和大型餐馆的餐饮具应采取热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 小型餐馆如使用盆、桶等容器代替水池，应设固定的有给排水设施的操作台。 14 *** 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 15 * 食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清洁工用具清洗水池分开专用，并以明显标识标明其用途。 16 ** 除清洁工用具专用水池外，其它水池容量不得小于0.12立方米。 17 ** 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 18 ** 5.设备、工具和容器 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 19 ** 单位食堂以及集中加工、当场分餐食用的经营者用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工用具，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 20 *** 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 21 * 6.食品贮存场所与设施 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。 22 ** 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 23 *** 食品库房以及其它食品处理场所有足够数量的食品存放架（柜），确保食品分类、上架（进柜）存放。 24 ** 常温库房有良好的通风、防潮设施。 25 * 冷冻（藏）库设有可正确指示库内温度的温度计。 26 * 有专用的食品添加剂存放设施。 27 * 7.通风排烟与采光照明设施 烹调场所配置机械排风和调温装置。 28 ** 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。 29 * 就餐场所有足够的窗户，或安装空调、机械排风装置，确保空气流通。 30 ** 8.卫生防护设施 食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。专间内的废弃物容器盖子为