酵母甘露糖蛋白对白葡萄酒酒石和蛋白质稳定性的影响.PDF

( ) 第 34 卷　第 6 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 34 . 6 V o l N o 2006 年 6 月 . . . . ( . . . ) . 2006 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d J un 酵母甘露糖蛋白对白葡萄酒酒石和 蛋白质稳定性的影响 1, 2 1 1 2 2 杨新元 , 李　华 , 刘树文 , 王顺利 , 王向红 ( 1 西北农林科技大学 葡萄酒学院, 陕西 杨凌 7 12 100; 2 甘肃紫轩酒业公司, 甘肃 嘉峪关 735 100) 　　[摘　要]　研究了添加一定量甘露糖蛋白对干白葡萄酒酒石、蛋白质稳定性的影响。结果表明, 甘露糖蛋白对 白葡萄酒蛋白质稳定性有较好的作用, 可以降低皂土的用量, 但不能取代皂土的作用。添加甘露糖蛋白后, 干白葡 萄酒的初始电导率值增加; 用极点电导率测试仪检测干白葡萄酒的酒石稳定性, 电导率下降值减小, 酒石稳定性提 高。说明添加甘露糖蛋白可以解决干白葡萄酒连续冷稳处理不易解决的酒石酸钙稳定性问题。 [ 关键词]　甘露糖蛋白; 白葡萄酒; 蛋白质; 酒石; 稳定性 [ 中图分类号]　 262. 6　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2006) 060 12805 T S A 　　葡萄酒中天然存在的蛋白质是引起白葡萄酒浑 的不溶性蛋白质颗粒, 使浑浊颗粒体积减少, 从而减 浊和沉淀的主要原因之一[ 12 ] 。因此, 必须在装瓶前 少可见的沉淀。 对葡萄酒中的蛋白质进行处理, 以保证装瓶后葡萄 在葡萄酒中含有多种大分子物质, 其中大部分 [7 ] 酒的长期稳定。传统的蛋白质处理方法有皂土法、加 是保护性胶体 , 这些胶体使葡萄酒酒石不能沉淀 [2 ] [2 ] 热法、蛋白酶分解法等 。皂土法的机理是皂土与水 下来, 降低了冷稳定处理的效率 。多年来的研究和