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第四章 仓库温湿度管理 王蕊 gyg80@163.com 商品养护:根据商品在储存期的质量变化规律，针对商品的不同特性，创造出适宜商品储存的环境，控制外界因素的影响，达到防止或减弱商品的质量变化、防止商品损失的目的。 本章任务 制定一份金枪鱼的保鲜处理方案。 金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。 大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。 任务背景 金枪鱼作为生鱼片原料，是用来生吃的高级鱼产品。捕获后，必须采用严格的处理方法，才能保证它的高质量，并获得应有的市场价值。 现在请你为金枪鱼的科学保鲜制定一份处理方案。 任务完成要点 金枪鱼的加工应采用何种保鲜技术？ 该保鲜技术对于温度、操作方法都有哪些具体要求？ 冷库管理中的具体注意事项。 背景知识 温湿度管理 冷库的使用 水产品低温保鲜技术 温湿度的变化规律 三种温标：摄氏温标、华氏温标、热力学温标。 F=1.8t+32 T=273+t （1）空气温度的变化 气温日变化、气温年变化 库温变化：与库外变化相近，稍滞后，变化幅度较小。夜间温度高于库外，日间温度低于库外。 （2）空气湿度的变化 日变化：最高值在日出前、最低值在午后2~3时 年变化：最高值多在冬季，最低值则在夏季（沿海地区除外） 库内湿度变化：主要取决于库外空气湿度，变化较小。 商品的吸湿性 当空气湿度高于商品的吸湿点时，商品开始吸湿。 当空气湿度低于商品的吸湿点时，商品开始散湿。 不同的商品，在同一温度下，吸湿点也不同。 商品的吸湿性大小，直接影响商品含水量，对商品质量影响极大。 商品的安全水分 商品的安全水分是指吸湿性商品可以安全储存的临界含水量。 谷物的安全水分 在商品储存中，要根据商品的吸湿性和外界空气的温湿度变化，及时调节仓库储存环境，使商品的含水量控制在安全水分之内。 仓库温湿度管理的三种措施：密封、通风、吸湿。 密封储存 密封时应注意： ①在密封前要检查商品质量、温度和含水量是否正常。 ②要根据商品的性能和气候情况来决定密封的时间。怕潮、怕溶化、怕霉的商品，应选择在相对湿度较低的时节进行密封。 ③常用的密封材料有塑料薄膜、防潮纸、油毡、芦席等。这些密封材料必须干燥清洁，无异味。 密封保管的形式 ①整库密封。适于储存量大，进出不频繁或整进整出的商品。整库密封时，地面可采用水泥沥青、油毛毡等制成防潮层隔潮，墙壁外涂防水沙浆，内涂沥青和油毛毡，库内做吊平顶，门窗边缘使用橡胶条密封，在门口可用气帘隔潮。 ②整垛密封。这种密封方法适于临时存放的，怕潮易霉或易干裂的商品。未经干燥处理的新仓库，里面的商品在储存时也必须实行分垛密封保管。在密封过程中，先用塑料薄膜或苫布垫好底，然后再将货垛四周围起，以减少气候变化时对商品的影响。 ③整柜（货架）密封。对出入库频繁、零星而又怕潮易霉、易干裂、易生虫、易锈蚀的商品，可采用整柜密封法。在储存时可在货柜内放一容器，内装硅或氯化钙等吸湿剂，以保持货柜内干燥，若要防虫，还应在货柜内放入适量的驱虫剂。 ④整件密封。主要是将商品的包装严密地进行封闭，一般适应于数量少、提价小的易霉、易锈蚀商品。多数易潮、生霉、溶化、生锈的商品，都适宜先用塑料袋按件包装，加热封口，或放在包装箱、包装桶或包装袋内。  通风 (1)通风降温(或增温)。主要指对气湿度要求不高，而对温度要求比较严格的一些商品。 (2)通风散潮。是对易霉腐、溶化、锈蚀等的库存商品的通风。 如何选择通风散潮的时机？ 利用通风散潮，来降低库内的相对湿度，首先应该对比库内外绝对湿度的高低，然后再考虑气温与相对湿度的高低。 吸湿 吸潮剂的种类很多，常用的有生石灰、氯化钙、硅胶。 生石灰：吸潮速度快，吸潮过程中会放出一定热量，不适用于怕碱商品。 氯化钙：吸湿后溶化为液体，使用时要防止污染商品和地面。冷却结块后，可再次使用。 硅胶：吸湿后不溶化、不玷污商品。价格贵，一般在精密仪器、贵重商品的小包装内使用。烘干后，可再次使用。 吸湿机 吸湿机一般适宜于储存棉布、针棉织品、贵重百货、医药、仪器、电工器材和烟糖类的仓间吸湿。在温度27℃，相对湿度为70%时，一般每小时可以吸水3～4kg。 使用吸湿机吸潮，不仅效率高、降湿快，而且体积小、重量轻、不污染商品。 要注意吸湿机吸湿功能与库房面积的关系，确保吸湿的效果。与此同时，要注意吸湿与密封的关系，确保吸湿在密封的条件下进行，否则难以达到吸湿的效果。 冷库的分类 按用途性质不