第八章-预测微生物学和HACCP(1).pptVIP

第八章 预测微生物学和HACCP 第一节 前言 第二节 预测微生物学的模型 第三节 预测模型和HACCP 第四节 预测模型在HACCP系统中的应用 第五节 结论 第一节 前言 一、预测微生物学的概念 二、预测微生物学研究历史 三、预测微生物学的主要作用 一、预测微生物学的概念 预测微生物学（predictive Microbiology）建立于计算机基础上的对食品中微生物的生长、残存和死亡进行量化的预测方法，它将食品微生物、统计学等学科结合在一起，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。 二、预测微生物学研究历史 1937年，Scott 1964年，控制鱼的腐败。与防止食物中毒有关。 1972年，Kreyger，图表形式，预测海洋运输中谷物的无霉贮存期。 1980s，平方根模型。比生长率模型。 二、预测微生物学研究历史 1983年，开发腐败菌生长数据库。 1991年，美国开发发行应用软件“Pathogen Modeling Program “,处理防腐剂。 1992年，英国农业、渔业和食品部开发了食品微生物咨询服务器，描述食品中致病菌的生长与环境因素之间的关系。 1995年，欧洲，COST计划。 三、预测微生物学的主要作用 1.测定产品形式的改变对货架期和安全性的影响。 2.客观评价生产和贮藏控制中的失控情况。 3.有助于合理设计新工艺和新产品。 栅栏技术 栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。 存在于食品中对腐败菌起控制作用的因素（温度、pH、盐、防腐剂等）可归结为少数几个因子，称作栅栏因子（Hurdle Factor）。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner,1994）。 第二节 预测微生物学的模型 一、微生物致死的预测模型 二、微生物生长的预测模型 三、结合模型 一、微生物致死的预测模型 D值，Z值——微生物致死第一类动力模型。指孢子对数的降低与时间的关系是呈线性的。 Arrhenius动力图代表理想状态。 微生物致死曲线显示最初的肩部和最终的尾部。 决定食品中微生物致死动力的方法：Ball’s方程，图形致死法等。 微生物的损失率总体与时间的关系。 二、微生物生长的预测模型 （一）概率模型 ------假设在特定环境中微生物细胞开始生长的概率与环境的物理化学性质有关。概率模型将各种栅栏因子结合起来，以减少相关微生物在特定食品中生长的机会。 （二）运动模型 以生长速度和滞后时间为响应值，利用合适的函数进行分析、总结，在相关环境因素和微生物数量或质量增加之间的关系建立模型，以此获得有关滞后阶段过程、生长速度和最大数量密度的信息 。 （二）运动模型 1.初级模型---微生物的数量与时间变化之间的关系. 2.二级模型---初级模型的特征(迟滞期)如何随不同环境参数(如pH、温度、Aw和防腐剂浓度)而变化。 3.三级模型---通过用户友好界面把二级模型结合起来，给出一个模型系统。 三、结合模型 描述微生物在特定环境下的各种可能反应 。 该模型结合了微生物生长、繁殖和死亡反应而发展各类模型。 第三节 预测模型和HACCP 一、模型来源 二、危害分析和风险评估 三、确定CCP 四、建立关键限值 五、纠正措施的说明 一、模型来源 （一）病原菌模型PMP—以伸展片软件为基础，包括温度、pH、水分活度、氮的百分含量和大气组成对微生物生长和滞后反应的影响； （二）食品微生物模型—以数据库和伸展片模型为基础，该模型增加了解释被动环境条件的影响； （三）数据库和专家系统—数据库、操作原则 （三）数据库和专家系统 1.决策支持系统：两个。第一个数据库包括测定微生物生长时及其重要的物理参数（温度、水分活度、pH和可利用的氧气）；第二个数据库中列出了某些腐败菌及其生理特征，如温度、水分活度和pH范围，以及最适生长条件和最快生长速度。 2.其他专家系统：MKES微生物动力学系统（加拿大），通过模仿病原微生物在各种不同的环境条件下生存和繁殖情况，预测反应并估计在此情况下各个因素的重要性。 决策支持系统的使用规则 （1）微生物和产品特征之间的关系 （2）微生物之间的相互影响 （3）微生物之间的相互影响与产品的结合 （4）其他一般规则 二、原理1危害分析和风险评估 利用运动模型能预测某一特定产品或生产过程中病原菌的生存和繁殖潜力，并可据此建立显著性水平； 如果模型合适，通过监测微生物的环境条件，可在不求助于实验的情况下评估加工条件对这些致病菌的影响。 通过间接测定，而不是直接测定微生物的数量来预测生产过程的安全性。 三、原理2确定CCPs 如何定量表示发生危害的可能性和显著性？模型 利用各种预测模型评价个人操作/加