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82 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 2 期 酶制剂在全麦食品品质改良中的应用研究 1 2 1 崔兆惠 ，赵文华 ，李书国 （1. 河北科技大学生工学院，　河北石家庄　050018 ； 2. 河北黑马粮油工业有限公司，　河北辛集　052360 ） 摘　要：介绍了全麦粉的概念、营养保健价值，分析了全麦粉及其食品加工中存在的问题及解决途 径，综述了酶制剂在全麦粉品质改良中的作用机理和对全麦食品品质的影响，提出了酶制剂在全 麦食品品质改良应用方面的建议。 关键词：酶制剂；全麦食品；品质改良；小麦加工 Review on the application of enzymes in quality improvement of whole wheat food 1 2 1 CUI Zhao-hui ，ZHAO Wen-hua ，LI Shu-guo （1. College of Bioscience Bioengineering Hebei University of Science and Technology ， Shijiazhuang 050018 ，Hebei ，China ； 2. HeBei Heima Grain and Oil Industrial Corporation ，XinJi 052360 ，Hebei ，China ） Abstract ：The definition of whole wheat food and its nutritional and medical value were briefly introduced. The problems exsited in whole wheat flour processing and the resolution methods or procedures to improve the quality of whole wheat food were analyzed. The acting mechanism of enzyme and their influence on the quality of whole wheat food were reviewed. In the end ，some suggestions were put forward to solve the existing problems on enzymes application to improve quality. Key words ：enzymes ；whole wheat food ；quality improvement ；wheat processing ＋ 1008―9578（2016）02―0082―04 中图分类号：TS201.2 5 文献标识码：A 文章编号： 2014 年我国小麦总产量达 1.26 亿 t，小麦粉产量、 程中可以稍微改变组成成分，通过良好的操作和现代 消费量稳居世界首位，但也必须看到我国小麦加工的 的研磨技术来降低毒素和重金属的残留，确保食品安 过度加工即“过精过细”，片面追求白度、细度、低灰 全。美国 FDA 定义产品总重量的 51% 以上为全谷物 分，这不仅造成营养物质如维生素、矿物质、微量元素 的产品即为全谷物食品。 和功能性活性成分（酚类、黄酮类、植物甾醇、植酸等）、 目前全麦粉生产主要有两种方法：第一，将整粒 膳食纤