白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较.pdfVIP

年 月 粮 学 ， 中 国 油 报 第 卷第 期 糯 米 白 小麦 与 粉物 性的 比 粉 糯 化特 较 玉 井月 欣 董海洲 澎 刘传富 郭 秋 山东农业大学食品科学与工程学院， 泰安 要 验 究 了 糯小 粉与 通小 粉 糯米粉物化 差 定 糯小 粉、 通小 摘 本试 研 白 麦 普 麦 、 性质的 异， 测 了 白 麦 普 麦 粉和糯 粉的 账性 度 性 水 力 糊 明度 融稳定性 化性和糊化 回生 性 结 明 随温 米 膨 黏 特 持 能 透 、 冻 消 特 。 果 ， 、 、 、 、 表 的 白糯小 粉 粉 的 度 温度的 呈递 趋 但 温 白 、 通小 和糯 粉 胀 随 较 下 糯小 度 升高 ， 麦 普 麦 米 膨 升高 增 势， 在 高 度 ， 麦 粉 胀度 米粉 通小 粉比 小 粉 较 值黏度 值 较低 黏度 回 的膨 高 于 与普 麦 ， 白 有 高 的 、 和 的 度 糯 糯 峰 谷點 终 ； 麦 崩 解 、 、 化 短 化温度低 化 粉 比 小 粉 合 糊透 度差 生 ， 时 间 ， 易 消 与 米 相 ， 白 麦 的 力 ， 明 ， 峰 、 值 糊 糊 不 ； 糯 糯 水 能 低 值黏度 谷 度 值 度 值 糊 度 糯小 融 黎 、 崩 解 、 终點 和回生 低， 糊化时间 短 化温 高 ， 易 消化。 白 麦粉的冻 稳定性好、 抗回生 强 能力 。 关键词 白糯小麦粉 糯米粉 糊化特性 消化性 中图分类号 文献标识码 文章编号： 通 精 粉 普 小 淀 含有 直 淀 。 试验比 了 白 小 性 麦 粉 的 链 粉和