真空油炸紫薯片预处理工艺的优化.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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真空油炸紫薯片预处理工艺的优化.pdf

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20 13 4 Vol． 28 ，No． 4 年月中国粮油学报 28 4 Apr. 20 13 第卷第期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 真空油炸紫薯片预处理工艺的优化康巧娟顾振宇张婷婷 ( ， 310035) 浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院杭州。，、摘要研究了真空油炸紫薯片的预处理工艺应用单因素试验及正交试验设计方法对切片厚度漂、，烫条件冷冻时间等真空油炸紫薯片质量的预处理因素进行了系统研究确定了真空油炸紫薯片的最佳预处 : 3． 0 mm ; 95 ℃ ， 3． 5 min ; － 20 ℃ ， 18 h ; － 0 ． 094 ～理工艺切片厚度漂烫温度漂烫时间在条件下冷冻在－ 0 ． 098 MPa ，90 ℃ 15 min 。，真空度条件下真空油炸真空油炸紫薯片最大程度地保存了紫薯的营养价值花青 1． 54 mg / g ， 17 ． 40% ， 468． 9 N 。，，素含量为脂肪质量分数为破碎力为产品带有清晰的纹理口感酥脆无油腻感。关键词紫甘薯真空油炸切片厚度漂烫冷冻中图分类号:TS215 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)04 － 0088 － 05 ，供新的途径。紫甘薯呈紫色或深紫色具有很高的花青素含。量紫甘薯所含的花青素是一类具有保健功能的天，，，然活性物质可以清除自由基抗诱变抗癌活性并 1 材料与方法［1］。、且具有降压等功效由于其特殊的色泽营养和 1． 1 材料［2］，。 : 保健功能紫甘薯越来越受重视目前世界各国紫甘薯浙江省农科院作物与核技术利用研究、、 ; : 。对紫甘薯的研究主要集中在品种选育栽培技术色所棕榈油上海达丰化工贸易有限公司［3 － 5］素提取、。色素功能性质等领域对其产品开发度 1． 2 试剂与仪器，。、L －、、、不大紫甘薯