红曲霉在白酒行业中的应用.pdfVIP

《江苏调味副食品》2011年 第28卷 第4期(总第130期) 文章编号：1006—8481(2011J04—0022—03 红曲霉在白酒行业中的应用 袁国兴，刘秀河 (山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东 济南 250353) 摘 要：为了研究红曲霉在酒类酿造中的应用方向及前景，介绍了红曲霉的酯化能力在白酒生产中的应用、在 白酒发酵废液 一一黄浆水 中的应用和次级发酵代谢产物在 白酒行业的应用，说明红曲霉具有较强的酯化力 和发酵糖份的能力，同时还产生多种对人体有益的次级代谢产物，用于白酒的发酵生产，可以提高出酒率及 乙 酸乙酯的含量，增加酒的营养保健价值，还可处理白酒固态发酵产生的废弃物黄浆水产生 “酯香液”作为白酒 风味物质。同时展望了红曲霉在 白酒行业的应用前景。 关键词：白酒；红曲霉；酯化酶 中图分类号：TS262．3 文献标识码：A Applicationofmonascusin liquorproduction y N Guo—xing． Xiu—he (Food＆BioengineeringSchool，ShandongLightIndust~Institute，Jinan，Shandong，250353) Abstract：Inordertostudytheapplicationandprospectsofmonascusinliquorbrewing，thispaperintroducessome applicationsofmonascus，includingtheapplicationofitsesterifyingpowerinliquorproductionandinliquor~fermen· tationwastewater一 一yellow serofluid，and theapplicationofsecondaryfermentation metabolite inliquorindustry． Monascuspossessesagoodesterifyingpowerandasaccharificationfemr entingpower，naditcanproduceavarietyof secondarymetabolitesbeneficialtohumanbodyinthefemr entationprocessing．Theadditionofmonascusintheliquor productioncallincreasethealcoholyieldandhtecontentofethylacetate，nadproducemorenutritionnadhealthval- He．Besides，monascusCna beusedtochnagehteyellow serofluidintobalsam liquidinthesolidfermentationofliquor production．Intheend，the印plicationprospectsofmonascusinliquorindustriesarealsoputforward． KeyW ords：liquor；monascus；esterenzyme 物，其中的有些成分如MonacolinK等具有很强的 U 日JI舌 对人体有益的生理活性作用，如对 “三高”的防 红曲霉能产大量的天然红曲色素，红曲色素 治、抗细胞肿瘤癌和抗菌等作用 ¨J。另一方面， 是我国食品法规中允许使用的天然色素之一，其