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南方农业学报 J0uRNALOFSOuTHERNAGRlcUI』uRE
ISSN2095—119l：CODENNNXAAB hnp：，／www．Tdnyxb．com
DOI：10．3969／j：issn．2095一1191．2012．02．227
草莓低醇饮料发酵工艺优化研究
李静燕1’2，李春阳”，杨玉玲2
(1江苏省农业科学院农产品加工研究所，南京210014；2南京财经大学食品科学与工程学院，南京210003)
摘要：【目的】研究草莓低醇饮料生产工艺并优化其参数，为我国草莓深加工产品的开发及草莓产业化发展提供
理论依据。【方法】以速冻草莓为原料，利用酵母对酶解获得的草莓汁进行厌氧发酵，并对发酵温度、酵母用量、含糖
量、发酵时间、初始pH、振荡频率等工艺参数进行优化。【结果】优化后的最佳草莓低醇饮料发酵工艺参数为：草莓汁
初始pH
3．5，含糖量9．o％，葡萄酒活性干酵母添加量0．05％，发酵温度20℃，发酵时间60h。【结论】在最佳发酵工艺条件
3．55、酒精度3．26％vol、感
下发酵获得的草莓低醇饮料色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特，其糖度3．4％、pH
官质量评分95．0分。
关键词：草莓；低醇饮料；发酵工艺；参数优化
中图分类号：TS262．7 文献标志码：A
offermentationfor lowalcohol
optimization processproducing
strawberrybeVerage
LI
Jing—yanl…，LIChun—yang”，YANGYu—lin92
(1Institute 210014，China；2SchoolofFood
ofAgro--productProcessing，JiangsuAcadeⅡ1yofAgriculturalSciences，Nanjing
scienceand ofFinanceand 2lo003，china)
Engineedng，Nanjinguniversity Econom矗s，Nanjing
to
Abstract：【Objective】Thepresent wasconducted thefeH【Ientation for
experiment optimize parametersproducing
lowalcohol inorderto andtheindustrializationof inChina．
8trawbenybeverage developdeep—prDcessingpoducts strawberry
was ofraw{南zen andfemIentedanaerobic
【Method】The strawberry
strawbeITyjuice pmducedbyenzymolysis by yeast，
the
fe舯entation were which thebestfe硼entationafter
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