谷朊粉的添加量对进口和国产小麦 流变学特性的影响.pdfVIP

20 18 年第 2 期 现代面粉工业 Modern ＦIour MｉIIｉnｇ Industry 原料及添加剂 谷朊粉的添加量对进口和国产小麦 流变学特性的影响 梁沙莉 许荣清 南顺（四川）食品有限公司 四川邛崃 611530 摘 要 为了探讨谷朊粉对国内外强筋小麦的面粉品质影响，选用美国北部深色硬红春麦（ ）、加拿大西部红春麦 DNS （ ）、济南 、师栾 四种小麦磨粉，进行谷朊粉添加实验，谷朊粉的添加量分别占小麦粉质量的 、 、 CWRS 17 02-1 0 % 0.5 % 、 、 、 。 对不同处理的小麦粉样品用粉质仪和拉伸仪等设备测定其面团流变学特性，并对测试数据 1.0 % 2.0 % 3.0 % 5.0 % 进行分析。 进口小麦谷朊粉添加量 3 %时，国产小麦谷朊粉添加 5 %时，小麦粉面团具有最佳流变学特性。 关键词 小麦粉 谷朊粉 粉质特性 拉伸特性 中图分类号： ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 202.3 TS 211.4 3 B 1674-5280 2018 02-0031-04 谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是以小 细腻均匀 ，口感绵软弹牙 ，并能延长货架期[3] 。 麦为原料， 经过深加工中提取出来的呈淡黄色粉末 1 材料与方法 状的天然蛋白，其蛋白质含量高达 75 %~85 % ，含有 人体必需的 15 种氨基酸。 谷朊粉具有强吸水性、粘 1.1 实验材料 弹性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和良好的机械性 美国北部深色硬红春麦、加拿大西部红春麦、济 能，故广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的 南 17、师栾 02-1 ；谷朊粉，由广州市华汇生物科技 实际生产中，是一种优良的面粉改良剂。 有限公司提供 ，蛋白含量为 85.0 %。 在诸多特性中 ， 谷朊粉最基本的用途就是用来 1.2 主要仪器和设备 调整面粉蛋白质含量 。 由于国内强筋小麦质量稳定 布勒 MLU202 自动实验磨粉机， 白度计 ， 波通 性不好，品质指标变化幅度较大，面团拉伸面积小、 GM2200 型面筋仪，波通 1700 型降落数值仪，波通 拉伸阻力小， 品质指标尚未达到优质面包用小麦粉 IM8620 型近红外分析仪，布拉本德粉质仪，布拉本 的要求；而进口小麦因其品质稳定、性能优良而成为 德拉伸仪， 电子天平 ，马弗炉 ，电热鼓风干燥箱。 专用小麦粉生产厂家的首选 ， 因此国内高端优质面 1.3 试验方法 包用小麦粉加工企业对进口小麦的依赖程度较高 1.3.1 小麦制粉 [1] ， 这对于我国优质小麦的产业化进程和制粉也的 用布勒 MLU202 自动实验磨粉机， 将 四种小麦 发展存在不利影响[2] ，故许多面粉生产厂家通过添 磨制成粉 。 加谷朊粉到国内小麦粉中，以改善面粉品质，达到面 1.3.2 小麦粉品质性质测定 包用小麦粉的要求 。 分别按照 —