谷朊粉糖基化改性对其结构及溶解性的影响.pdfVIP

20 16 12 Vol． 31，No． 12 年 月 中国粮油学报 31 12 Dec. 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 谷朊粉糖基化改性对其结构及溶解性的影响 宋永令 李江河 王若兰 ( ; ; 河南工业大学粮油食品学院 粮食储藏与安全教育部工程研究中心 ， 45000 1) 粮食储运国家工程实验室 郑州 。 、 摘 要 本试验使用葡聚糖对谷朊粉进行干法糖基化改性 研究了反应温度 时间以及糖与谷朊粉的配 ， 。 pH 比对反应接枝物溶解度的影响 优化了制备最佳溶解度接枝物的工艺条件 同时研究了接枝物在不同 以 及温度条件下的稳定性。并通过傅里叶红外光谱(FTIＲ)和电子显微镜(SEM)扫描方法证实了糖基化的发生 及糖蛋白结构的变化。 ， 59 ℃ ， / (m/ m)280% ， 12 d (288 h) 结果表明 在反应温度 葡聚糖 谷朊粉 反应时间 的条 ， 1． 923 mg / mL 。 pH ， 件下接枝物的溶解度最高 为 在 较高或较低以及谷朊粉等电点等情况下 接枝物的功能特 ， 。 ， 性均处于较高水平 且具有良好的稳定性 通过红外扫描分析可知 改性后蛋白质的二级结构发生了很明显 ， ， 、 ， 的改变 其β 折叠有所减少 α 螺旋 转角结构的含量得到一定程度的增加 而糖基化改性对无规则卷曲结构 ， ， 。 的影响不大 通过电镜扫描分析可知 糖基化改性后蛋白质的分子体积增大 关键词 谷朊粉 葡聚糖 干法糖基化 溶解度 中图分类号:TS21 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)12 － 0 125 － 08 ， 高， VC BHA 。 谷朊粉又称活性小麦面筋 作为小麦加工生产 甚至其还原能力还要高于 和 任仙娥 ［4］ ， 。 3 淀粉的副产物 每年都有大量的谷朊粉产生 由于 等 分别采用 种不同的糖对谷朊粉进行湿法糖基 ， 。 ， 、 其适中的价格 作为蛋白质资源它常常与牛奶和大 化改性 结果表明 改性后谷朊粉的溶解性 乳化