花生挥发性香味识别的研究.pdfVIP

2012年7月 中国粮油学报 V01．27．No．7 ofthe 第27卷第7期 JournalChineseCerealsandOilsAssociation Jul．2012 花生挥发性香味识别的研究 史文青1 薛雅琳2何东平1 (武汉工业学院1，武汉430023) (国家粮食局科学研究院2，北京100037) 摘要 采用电子鼻技术和气质联用色谱对新鲜花生、烘烤花生的挥发性气味成分进行了研究，通过采 集电子鼻不同传感器的数据，使用PCA和LDA方法分析图谱，建模形成了花生挥发性香味成分区域图谱。同 时用气质联用色谱进行挥发性化合物的分析。结果表明：不同的新鲜品种的花生电子鼻图谱有显著差异，可 以对各品种花生进行较好的识别，而LDA方法比PCA方法区分效果更好；烘烤花生的电子鼻图谱说明了花生 烘烤后其香味成分比较统一，所以图谱的结果很集中。气质联用色谱可以清楚地分辨烘烤花生有别于新鲜花 生的挥发性气味，由此为建立花生香味识别的判定方法奠定基础。 关键词新鲜花生烘烤花生香气挥发性气味成分 电子鼻技术 中图分类号：TS222．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)07—0058—05 花生是我国四大油料作物之一，它的产值在油 括主成分分析、判别函数分析、聚类分析)、人工神经 料中居首位。我国的花生60％用于榨油，30％用于 食用和种用，10％用于出口。花生中富含优质蛋白 网络(ENN)等方法。51。电子鼻近年来发展迅速，在 质，且氨基酸分布很广泛，富含人体必需的8种氨基 众多领域得到关注，有成本低、分析速度快、稳定性 酸，属于完全蛋白，食品加工中能起到改善食品品 好、非破坏性等优点，逐渐成为油料及制品品质分析 质、强化食品营养的作用…。 判定的重要手段。顶空固相微萃取一气质联用法可 花生油籽中含有油脂、蛋白质、糖类、游离脂肪 以很好的对挥发物质的化合物组成进行定性定量的 酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维 分析，快速、高效地进行样品的提取、分离和分析，并 生素、水分及矿物质成分等。花生蛋白质的90％为 取得了一定的进展。利用电子鼻识别不同品种新鲜 花生球蛋白和伴花生球蛋白，且空间构象：亲水基团 花生及烘烤花生的香气成分，获得全程图谱，并通过 分布在外表，疏水基团拢聚于球蛋白内，包围着部分 气质联用色谱进行花生挥发性物质的定性分析，从 油脂。经烘烤，可使蛋白质变性，破坏细胞壁的组织 而得到产生花生挥发性香味成分的因素。 结构，使细小分散的油滴聚集，并释放；高温烘烤时， 羰氨反应(美拉德反应)所生成的高碳氢化合物、含 1 材料与方法 硫化合物、吡嗪类化合物等赋予了油脂浓郁的香 1．1试验材料 气口o。这些诱人的香味不仅增加食用价值，也可以 8种花生样品由山东省农科院提供，置于4℃恒 采用电子鼻来分析判断各品种新鲜花生及烘烤花生 温冰箱里保存。 的香味品质。 1．2试验仪器 电子鼻是通过识别复杂气味成分的专业测试仪 器，其原理是由传感器阵列和自动化模式识别系统 型电热鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司； 组成的仿生学仪器，其运用了仿生