罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”组合探讨.pdfVIP

ofSouthern 2016，47(2)：280-284 南方农业学报Joumal Agriculture NNXAAB http：／／www．nfny】【b．coln ISSN2095一1191；CODEN DOI：10．3969／j：issn．2095—1191．2016．02．280 罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时问” 组合探讨 周凤珏，何 冰，许鸿源，梁琼月，许皓翔，龚银花，莫淑媚 (f-西大学农学院，南宁530005) 摘要：【目的】明确罗汉果原料鲜果后熟指标，建立烘烤“温度一时间”组合，为提升罗汉果干果品质提供技术支 持。【方法】以罗汉果品种青皮果为试验材料，通过研究后熟湿度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的影响，明确罗汉果 鲜果完成后熟的技术指标；设定7个烘烤温度，记录原料鲜果在相应温度下烘烤至水含量≤15％达标时所耗时间，建立 烘烤“温度一时间”组合，探讨不同组合对黄熟罗汉果鲜果烘烤效果的影响，确定最佳烘烤组合。【结果】采后青皮果在 昼温／夜温为(31土2)。C／(27±2)oC的条件下后熟11d，黄熟果率90％，后熟13d的鲜果失水率达36．4％；不同后熟时间的 d的非黄熟果与后熟13d的黄熟果在同一温度下烘烤至果实水含量≤15％，耗时差 原料鲜果烘烤耗时不同，后熟3～5 异达显著水平(PO．05)，最长相差8．0d；以黄熟鲜果为烘烤原料，在建立的7个烘烤“温度一时间”组合条件下进行烘 烤，以组合(60±1)oC．6。0d的烘烤效果最佳，干果果壳黄色率100％，果囊膨化充分、香气浓郁、无焦糊，总甜苷含量较其 他组合提高了4．1％以上，且干果品质较传统干果有明显提升，口感清香甜爽。【结论】以“黄熟”(罗汉果鲜果壳变为黄 色)作为罗汉果鲜果后熟完成的技术指标，表达直观、简单，可操作性强；以“温度一时间”组合为单元，设置全自动烘 d的干果品质最佳。 烤程序，能更好地保证罗汉果干果品质，且以(60±1)oC．6．0 关键词：罗汉果；后熟指标；“温度一时间”组合；干果品质 中图分类号：$668．9 文献标志码：A 文章编号：2095—1191(2016)02—0280—05 indexand After-ripeningoptimumbaking combinationofSiraitia grosvenorii ZHOU Feng-jue，HEBing，XUHong-yuan，LIANGQiong-yue，XUHao-xiang， GONG Shu—mei Yin—hua，MO (Agricultural 530005，China) College，GuangxiUniversity，Nanning orderto technicalfor ofdriedfruitsofSiraifia Abstract：【Objetive]Inprovide supportimprovingquality grosvenorii， of the indexesrawfreshfruitsan