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粮食储藏●-
……………………………………一厶箍。菇己蕊磁芦………。
用mixolab参数预测稻谷新陈度
和淀粉糊化烩值
◎李兴军 韩 旭 姜 平 江明能 于 卉 王 昕
械特性参数之间的相关，l生。储藏15个月后，≤25。C储藏稻谷的米粉酸性指示剂(甲基红和溴
百里香酚兰)提取物显示绿色，而35。(2储藏稻谷的米粉酸性指示剂提取物显示黄色。随着储
藏温度增大，差异扫描量热仪(DSC)测定的米粉糊化焓值增大。与40C和150C低温储藏比
较．高温储藏增加mixolab测定米粉团形成时间和稳定时间，减少恒温阶段米粉团蛋白网络弱
化度，增加淀粉糊化粘度峰值、谷值及回生程度。稻谷新陈度(T620)、米粉糊化焓值
包括稠度峰值扭矩(C，)、稠度谷值扭矩(C：)、糊化峰值扭矩(C，)、淀粉回生最终扭矩
mixolab参数预测T锄和AH。
关键词：稻谷新陈度Mixolab参数糊化焓值
Abstract：7Ihis the betweenrice offlour
studyinvestigatedrelationship freshness．enthalpy
mixolab ofthreevarietiesof riceafter
dough rough
gelatinization,andpastingproperties japonica
18-monthatfour of and35℃．Aftera18-monthforthe
4，15，25
storage temperatures storage paddy
atorbelow25 flourextractsacid mixtureof redand blue
oC，their by dye methyl bromothymol
showed the storedat350Cseemtobe intheflourextractsacid
color,but
greenish paddy yellowish by
tolower and
dyemixture．Comparedtemperate(415。C)，thehigherstoragetemperature(35。C)
increasedthe of flourdetermineda differential
gelatinizationenthalpypaddy by scanning
increasedmixolabcharacteristic suchasthe
calorimetry(DSC)，also torqueparameters
作者简介：李兴军(1971一)，男，副研究员，研究方向：粮食水分与营养品质。
基金项目：国家人力资源与社会保障部留学归国启动基金(CZl020)
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万方数据
………侈勰硪…………………………一
flour
developmenttime(DDT)andst
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