芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究.pdfVIP

2012年10月 中国粮油学报 V01．27．No．10 oftheChineseCerealsand0ilsAssociation Oct．2012 第27卷第10期 Joumal 芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究 熊 柳 卜祥辉孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要 以芡实为原料制取芡实粉和芡实淀粉样品，研究了其糊化性、溶胀度、可溶指数、质构性和消化 性等性质。结果表明，芡实淀粉样品的黏度明显高于芡实粉样品，芡实粉的峰值黏度与芡实淀粉相比降低了 57．75％；随温度升高，芡实粉和芡实淀粉的溶胀度和可溶指数呈现递增趋势，但在较高温度下，芡实粉样品的 溶胀度和可溶指数明显高于芡实淀粉样品；与芡实淀粉样品相比，芡实粉的凝胶的硬度减少了91．86％；芡实 淀粉样品的快速消化淀粉含量明显高于芡实粉样品，但慢速消化淀粉的含量要低于芡实粉样品，抗性淀粉的 含量高于芡实淀粉样品。 关键词 芡实粉 芡实淀粉理化特性 消化性 中图分类号：TS2“．4 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)lO一∞54一04 芡实是睡莲科植物芡的成熟种仁，俗称“鸡头 Mic『o 米”¨J。芡实中富含淀粉(77．6％～78．2％)和蛋白质新港公司；TA．xTplus物性仪：英国Stablesys— (9．95％)以及丰富的维生素和矿物元素，脂类物质tems公司。 含量很低_2。o。并且还具有养血安神、益肾固精、去 1．3 芡实粉和芡实淀粉的制备 湿健脾、止泻止滞等保健功效。国外有研究发现，芡 1．3．1芡实粉的制备 实中的含有特效活性物质，能够有效地增强心肌的 取一定量的成熟干芡实浸泡24h，然后加水磨 供氧能力。4J。 000 浆得到磨浆液，磨浆液在3 r／min下离心15min， 芡实是珍贵的药食兼用材料，目前，对它的研究 去上清后得到沉淀，沉淀经干燥，过lDo目筛，即得 主要集中在药学方面p‘7J。淀粉是芡实中的主要碳 到芡实粉样品。经测定，蛋白质含量为7．35％，粗纤 水化合物，其理化特性对芡实产品的加工和品质有 维含量为1．04％。 影响，国内内外对芡实粉和芡实淀粉的理化性质研 1．3．2芡实淀粉的制备旧3 究的文献报道很少。作为食品原料，由于缺乏对芡实 称取一定量的芡实粉，加入10倍量(g／mL)的去 中主要营养组分及其功能特性方面的理论研究，芡实 离子水，用0．5moL／L的Na0H溶液调至pH8．5，室温 资源在食品及保健品领域的开发利用较少，其加工产 000 下搅拌浸提30Inin。提取结束后，离心(3r／min， 品多以芡实粉、速冻和于制品等初级产品为主。 10 min)，收集滤渣。滤渣按上述浸提条件浸提3～4 本试验主要是研究芡实粉和芡实淀粉的各项理 次，直到上清液澄清为止。所得滤渣用清水冲洗至pH 化指标，为芡实在食品加工中的精深加工与开发利 为中性为止，配置成悬浮液，经180目筛网过滤，收集 用提供重要的理论依据。 滤液。滤液抽滤，得滤饼，即块状芡实淀粉。将块状芡 实淀粉置于40～50℃的鼓风干燥箱中干燥10h，即得 1 材