芥末味型的调配与应用.pdfVIP

2018年第1期 江苏调味副食品 总第152期 DO／：10．16782／j．enki．32—1235／ts．2018．01．005 芥末味型的调配与应用 余松筠1，李俊2 (1．武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056；2．武汉市第一商业学校，湖北武汉430022) 摘要：芥末是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，不仅广泛用于各种冷拌菜式，在热菜中也有所应用。着重探索芥末 味型的不同调配工艺，并结合实例阐述其在菜品中的应用。 关键词：芥末味型；调配；应用 中图分类号：TS264文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2018)0l一0015—03 芥末是一种辛辣的调味料，因其独特的味道， 芥末的分子结构中含有烯丙基，烯丙基异硫氰酸酯 被广泛地应用于菜品调味中。近年来，芥末味型的 具有强烈的芥子似刺激性的辣味，是芥末特殊辛辣 调配及其在菜品中的表现形式呈现广泛化、多元化 风味最主要的来源(见表1)。 的趋势。 表1芥末中主要辛辣成分及其含量 1芥末的历史 芥末，又称芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉，一般 分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是由芥 菜的种子研磨而成，口感较柔和，因此用途广泛。 绿芥末源于日本，是由山葵或者辣根研磨而成，呈 绿色，辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气， 多用于日本料理。芥末原产于中国，历史悠久，从 周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一 种自然药草。明代李时珍在《本草纲目》中记载： “南土大芥、味辛辣、结荚、子大如苏子，而色紫昧 辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。”清代《澄海 3芥末昧型的调配与应用 县志》中记载：“物产、菜类、芥菜，气味辛烈，其叶可 虽然芥末味型在东西方餐桌上有着不同的演 用盐渍，其子为芥，一物可作两用。”后传人日本，芥 末在日本常用来作为生鱼片的美味调料。日本是 绎，但是芥末调味都会让食物更加美味可口，是中、 岛国，吃海鲜的人很多，而芥末具有很强的解毒功 西餐调味中广泛使用的一种味型，不仅广泛用于各 能，有杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，因此在 种冷拌菜式，在热菜中也有所应用。 日本得到发展，是日本料理的重要调味料之一。 3．1 芥末成鲜酸辣味 芥末咸鲜酸辣味也称为芥末味型，是JiI菜常用 2芥末的化学特性 味型之一，其风味特点是咸酸鲜香，芥末冲辣，清爽 芥末含有芥子甙、芥子碱、芥子酶、芥子酚以及 解腻，多用于冷菜。芥末咸鲜酸辣味以食盐、醋、白 脂肪、蛋白质、多种维生素等人体必需的营养素。 酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。搭配原理是 收稿日期：2017—10—25 作者简介：余松筠(198l一)，女，武汉商学院烹饪与食品工程学院讲师； 李俊(1982一)，男，武汉市第一商业学校讲师。 一15— 万方数据 以食盐定味，白酱油辅助盐定味、提鲜，用量以菜肴 加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成的。法 的成度适宜为准；在此基础上，以醋提味、除异味、 国马利Maille第戎香草芥末酱则以传统第戎芥 解腻，用量以菜肴食用时酸味适宜为度。此味宜配 末酱为基底，融合虾夷葱、荷兰芹、罗勒等三种香 本味鲜美的原料，同时与其他复合味组合均较适 草植物，调制出13感雅致柔细的芥末酱，其中香 宜。应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白 草减少了芥末的呛味，使产品多了一份迷人的香