组织化大豆蛋白生产工艺研究与应用进展.pdfVIP

20 15 10 Vol． 30 ，No． 10 年 月 中国粮油学报 第30 10 Oct． 20 15 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 组织化大豆蛋白生产工艺研究与应用进展 张金闯 魏益民 张 波 张 玮 ( ， 100 193) 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室 北京 。 摘 要 组织化大豆蛋白是大豆蛋白加工业中重要产品之一 梳理组织化大豆蛋白生产工艺及其关键 ， ， 。 、 技术 可提升产品质量和种类 促进大豆蛋白加工业的稳定发展 本研究整理 阐述组织化大豆蛋白生产工 ， 、 、 。 艺 以及涉及的关键技术 质量评价 食品应用等方面的研究进展 组织化大豆蛋白具有动物蛋白纤维状结构 ， ， 。 、 、 、 和咀嚼感 替代动物蛋白可以降低生产成本 改善膳食结构 蛋白质含量 纤维状结构 持水性 色泽是组织化 。 ， 大豆蛋白的质量要素 挤压组织化大豆蛋白产业目前仍以普通组织化蛋白产品为主 开始规模化生产纤维状 结构明显的拉丝蛋白，而高水分组织化蛋白仍停留在试验阶段。 关键词 大豆蛋白 挤压组织化 质量要素 质量评价 产品应用 中图分类号:TS214 ． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)10 － 0 135 － 05 网络出版时间:20 15 － 10 － 20 14 :19 :0 1 网络出版地址:http :/ / www ． cnki． net / kcms / detail / 11． 2864 ． TS． 20 151020 ． 14 19 ． 006 ． html ， 、 、 。 植物蛋白是一类来源于植物的蛋白质 其资源 性 分子链取向 重新交联后产生的 组织化大豆蛋白 ［1］ ， ， 。 丰富 生理功能突出 是营养丰富的食品资源 用 较好地结合了大豆蛋白的低胆固醇和动物蛋白良好的 ［3 － 5］ 于食品和饲料的植物蛋白主要来源于豆科、 谷物以及 纤维结构、 ， 。 咀嚼性 是一种高蛋白低脂肪的食品 。 ， 、 、 ( 油料作物等 油料作物 如大豆 花生 油菜籽 十字花 组织化蛋白根据原料蛋白质含量可分为高蛋白组织化 ) 1． 4 t ; ， 、 科 等每年提供的蛋白质近 亿 谷物 如玉米 小 ( 70% )