芝麻蛋白水解工艺优化及芝麻多肽组分抗氧化活性的研究.pdfVIP

2010年1月 中国粮油学报 V01．25，No．1 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2010 第25卷第1期 Journal 芝麻蛋白水解工艺优化及芝麻多肽组分 抗氧化活性的研究 邵元龙 董 英 (江苏大学食品与生物工程学院，镇江212013) 总抗氧化能力、抑制猪油和冷藏熟肉糜脂质氧化作用进行了研究。优化的水解条件为：6．91 g芝麻蛋白， 0．082 g碱性蛋白酶，水解时间6．82 芝麻多肽具有明显的抑制猪油氧化和冷藏熟肉糜脂质氧化的作用，可使猪油过氧化值从126．6 mmol／kg降低 至45．4 顺序为SP3SPSP2SPl。 关键词碱性蛋白酶芝麻蛋白优化芝麻多肽抗氧化活性 文献标志码：A 中图分类号：TQ936．1 文章编号：1003—0174(2010)01—0069—05 芝麻属胡麻科胡麻属，在亚洲广泛种植，榨油后 1 材料与方法 的副产物麻渣或饼粕中蛋白质质量分数为38％～ 1．1试验材料与仪器 50％，芝麻蛋白中氨基酸含量丰富，尤其富含含硫氨 自制的芝麻蛋白中蛋白质质量分数为 基酸，如蛋氨酸等，目前大多将其作为肥料或者饲料 82．47％【l叫；细菌碱性蛋白酶Protex6L：中国无锡杰 使用¨。2J，没有充分利用该部分蛋白资源。利用蛋白 酶对动植物蛋白进行水解，既有助于生物对蛋白的 消化吸收【3‘4J，水解多肽还具有降血压、抗氧化、抗肿 hydroxytoluene，食品级)：上海健鹰食品科技有限公 瘤等生理活性，有些多肽已作为天然抗氧化剂或保 司；其他试剂均为分析纯。 健食品而受到关注口J。近年来对芝麻蛋白的研究主 要集中于提取工艺，蛋白理化性质方面的报道∞q1。 而对芝麻多肽抗氧化的研究仅见于李干红等一1对芝 Eclipse荧光分光光度计：美国瓦里安公司。 麻蛋白水解液清除0n和·OH自由基能力的报 1．2试验方法 道，对芝麻多肽组成和功能活性研究还未见报道。 1．2．1芝麻蛋白的水解方法与步骤 为了将芝麻多肽应用在食品保藏中，本文用碱性蛋白 用1mol／L NaOH调节芝麻蛋白溶液pH8．5， 酶水解芝麻蛋白制备芝麻多肽，对芝麻多肽清除自由基 60℃预热处理一段时间。加入同样预热的细菌碱性 能力、总抗氧化能力、抑制油脂和冷藏熟肉糜氧化的作 蛋白酶并用2 用进行了探索，为利用芝麻多肽提供理论依据。 溶液的pH和温度恒定，置于磁力搅拌器上进行水 基金项目：国家“863”计划(2007AAl02323)，江苏省科技攻关项 解，反应结束后取10mL水解液，85℃水浴灭酶