纯种发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响.PDF

92 2017, Vol.38, No.16 食品科学 ※生物工程 纯种发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响 1 1 1 1 1 1,2 1,2,* 寇 芳 ，葛云飞 ，沈 蒙 ，宁冬雪 ，夏甜天 ，王维浩 ，曹龙奎 （1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319 ；2. 国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319 ） 摘  要：利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种发酵，研究发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影 / 响。采用0.2 g 100 mL 的NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉，研究不同菌种发酵后对小米淀粉颗粒特性、官能团、分 子质量、糊化及老化特性的影响。结果表明：发酵未改变淀粉的偏光十字；植物乳杆菌、戊糖片球菌和屎肠球菌发 酵后小米淀粉表面被侵蚀，酿酒酵母及芽孢菌发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重，孔道加深且数量增多；酿酒酵母 及芽孢菌发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变，但特征峰强度减弱，植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后小 米淀粉指纹区图谱部分消失；植物乳杆菌发酵后Ⅰ区、Ⅱ区的重均、数均分子质量较小米淀粉降低。戊糖片球菌、 屎肠球菌、酿酒酵母发酵后Ⅰ区的重均分子质量升高，数均分子质量降低，Ⅱ区重均、数均分子质量降低。芽孢菌 发酵后Ⅰ区的数均分子质量略有升高，Ⅱ区重均、数均分子质量降低。植物乳杆菌、戊糖片球菌及屎肠球菌发酵后 淀粉的糊化温度、回生值及最终黏度降低，热焓值升高。酿酒酵母发酵后糊化温度及回生值降低，最终黏度及热焓 值升高。发酵使淀粉的分子结构、支链淀粉及直链淀粉分子发生改变，短期抗老化性能提高。 关键词：纯种发酵；淀粉；分子结构；老化 Effects of Pure Culture Fermentation on Molecular Structure and Retrogradation Characteristics of Millet Starch 1 1 1 1 1 1,2 1,2,* KOU Fang , GE Yunfei , SHEN Meng , NING Dongxue , XIA Tiantian , WANG Weihao , CAO Longkui (1. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China; 2. National Cereals Engineering Technology Research Center, Daqing 163319, China) Abstract: In this study, we examined the effects of fermentation by pure cultures of Lactobacillus plantarum , Pediococcus pentosaceus , Enterococcus faecium , Saccharomyces cerevisiae and Bacillus , which play an important role in affecting the retrogradation properties of naturally fermented starch, on the molecular structure and retrogradation characteristics of millet starch with the aim of provid