中性条件下棉籽球蛋白热聚集体的形成及其溶解性的研究.pdfVIP

20 17 10 Vol． 32 ，No． 10 年 月 中国粮油学报 32 10 Oct． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 中性条件下棉籽球蛋白热聚集体的 形成及其溶解性的研究 1 1 1 2 周建中 高 蕾 陶永霞 张 晖 ( 1 ， 830052) 新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 ( 2 ， 214 122) 江南大学食品学院 无锡 ， ， 摘 要 针对棉籽蛋白溶解度不佳 难以在食品工业中开发利用的问题 以棉籽球蛋白中最重要的组成 7S 12S ， ， 成分棉籽 和 球蛋白为原料 在中性条件下分别诱导其形成聚集体 并对其聚集体的形貌特征进行了分 ; ， 。 析表征 在此基础上 进一步对热聚集体的溶解性质进行了分析 阐述棉籽蛋白溶解性与聚集行为之间的关 ， 12S ， 系 结果表明 球蛋白的溶解度随着加热温度的升高呈现出先略微增高而后下降的趋势 可认为其生成的 ， 7S ， ， 是不可溶性聚集体 而 球蛋白随着加热温度的升高 依然保持了较高的溶解度 可认为其生成的为可溶性 。 、 。 聚集体 该研究为进一步提高棉籽蛋白制品的品质以及对其开发 利用提供借鉴 关键词 棉籽球蛋白 热聚集体 结构表征 溶解性 中图分类号:TQ645 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)10 － 0060 － 06 、 、 ， 。 在食品的加工 贮藏 运输等过程中 蛋白质的 白质的许多功能特性的优劣程度 聚集不可避免， ， ， 但此前 聚集体对食品品质影响的研 棉籽蛋白本身溶解性不佳 在加工过程中由于 ［1］ 究却十分缺乏 。蛋白质的热聚集是指蛋白质在加 ， 发生聚集而造成溶解性进一步下降 使其难以分散 热条件下发生的解离或聚合现象。只要条件合适， ， 到以水为分散介质的食品体系中 大大限制了其在 。 几乎所有蛋白质都会发生聚集而生成聚集体 蛋白