中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究.pdfVIP

２０ 16 年第 3 期 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry 面制品及专用粉 中筋小麦粉各系统粉路馒头 蒸煮品质的研究 汪孟江 闫亚红 牛玉洁 益海（石家庄）粮油工业有限公司 石家庄 052165 摘 要 研究探索不同出粉部位面粉的品质特征，进行馒头粉在线优化调整，结果表明要想获得好的馒头粉，首先 要考虑各系统粉路面粉的色泽 ，前路心磨和心磨重筛面粉是首选；其次要考虑成品特性，若要求馒头挺立度较好， 可选择心磨面粉，若要求比容较大、色泽较白，可适当添加皮磨或皮磨重筛中 B2 及 D2 中色泽较白的面粉；同时也 要考虑面团的操作性，面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中，有一定弹性，因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物 料与心磨面粉混合；设置了 RED 系统，提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料，导致渣磨系统面粉操作性和色泽相 对较差，而 RED 面粉质量较好，所制馒头较白，操作性好。 关键词 小麦制粉 系统粉路 品质检测 馒头粉 蒸煮实验 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.2 TS 213.21 A 1674-5280 2016 03-0019-06 小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净 方便地进行馒头粉在线优化调整 ， 为生产不同档次 麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨成粉，或经过配粉 的馒头粉提供参考依据 。 等处理，制成各种不同等级和用途成品的过程。研磨 1 实验仪器设备与材料 筛分制粉主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别， 使皮层与胚乳分离 ， 但目前还不能用简单的方法达 1）仪器与设备 到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。在 AZB-32 恒温恒湿发酵箱 ，新麦机械（无锡 ）有 粉路中， 由处理同类物料设备组成的工艺体系称为 限公司；C21-ST2103 多功能电磁炉， 广东美 的生活 系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。 电器制造有限公司；DJ5001A 电子天平 （量程 5000 制粉过程一般设置皮磨、心磨、尾磨、渣磨系统。 ，精确度 ）、 电子天平（量程 ，精确 g 0.1 g DJ302A 300g 由于小麦胚乳从中央到周围蛋白质含量和质量的区 度 0.01 g ），常熟市清华电子有限公司；JMTY 型面包 别，各系统面粉的质量及蒸煮、烘焙品质相差甚远， 体积测定仪 ， 成都施 特威科技发展公司；YP-350 将不同系统的面粉进行混合可制成不同特性的专 揉面压皮机 ，山东省章丘市宏大机械厂 ；精确至毫米 用粉。 的直尺 2 把，直径 17 cm 蒸锅 ，不锈钢盆若干等。 北方面制品主要以馒头为主 ， 北方馒头一般要 2 ）实验材料 求色泽较白、表面光滑、体积较大、结构细密均匀 ，质 雪峰红装低糖即发干酵母采用广西丹宝利酵母 地富有弹性， 咬劲较强有韧性，爽口且不粘牙[1] 。 不 有限公司生产 的；小麦采用石家庄周边 、山东 、河 同系统的面粉因水分、灰分、白度、湿面筋含量等不 南 的， 按照 一定 搭 配比 例生产 。 制粉工艺采用 同，所以质量不同，具有的这些理化指标的区别会影 5B7M2