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22 粮食与油脂 2017 年第 30 卷第 3 期
光特征在食品乳液中的表征和应用
1 1 ，2 2 1
郭永生 ，马传国 ，刘 君 ，李永盼
（1. 河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001；
2. 小麦和玉米深加工国家工程实验室， 河南郑州 450001 ）
摘 要：介绍了其在乳液中的表征和应用，以期能对乳液外观的设计有更加系统地考量。
关键词：乳液；光特征；表征；应用
Characterization and application of the optical properties in
food emulsion
1 1 ，2 2 1
GUO Yong-sheng ，MA Chuan-guo ，LIU Jun ，LI Yong-pan
（1. College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou
450001 ，Henan ，China ；
2. National Engineering Laboratory for Wheat Corn Further Processing ，Zhengzhou 450001 ，
Henan ，China ）
Abstract ：The characterization and application of the optical properties in the emulsion were showed ，
hoping to design the appearance more systematically.
Key words ：emulsion ；optical properties；characterization ；application
1008―9578（2017）03―0022―04
中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：
一般来讲，消费者对食品的第一感官印象是整体 1.1 乳液的光反射
外观，所以食品的外观对消费者是否会购买特定的产 当光入射到连续相和乳液液滴之间的界面时，会
品，以及购买后对质量的评价有着重要的影响。乳液 发生部分反射和部分透射。其透射和反射光的比例主
〔1〕
的光学特征是影响乳液外观的重要因素 ，其物理过 要取决于 2 种材料的折射率差，而界面上的反射有镜
程可以概括如下：当一束光照射到乳液外表面时，一 面反射和漫反射。例如由于大量液滴引起的多重散射
部分光发生透射而另外一部分发生反射。透过外表面 效应，浓缩乳液的界面通常会发生漫反射。
的光穿过乳液的连续相并与液滴相互作用产生了光 通过向水相中添加水溶性溶质来改变连续相的
〔12–13〕
吸收、光散射等现象。与乳液相互作用后的光进入到 折射率，Benichou 等 对折射率与水包油乳液颜
人眼中转化成电化学信号，并用颜色和亮度分别表征
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