几种辣饼酱的制作方法.pdfVIP

李学贵 几种辣饼酱的制作方法 文章编号：1006—84812《011)04—0033一o4 几种辣饼晋的削1隹方◆去 李学贵 (江苏如东县李记调味品厂，江苏 如东 226400) 摘 要 ：为了充分利用大豆 ，介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽 或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。 关键词 ：大豆；辣酱饼 ；制作方法 中图分类号：TS214．2 文献标识码 ：B Theproducingmethodsofh peppersauce L／Xue—．gui (RudongCountyLijiCondimentPlant，Rudong，Jiangsu，226400) Abstract：Soybeancanbemadeagooduse．Withsoybena 8IStherawmaterial，hotpeppersauce，hotpeppersauce withgarlicpieces，hotpeppersaucewithsesmne，hotpeppersaucewithmushroom，hotpeppersaucewithshrimp—me ordriedshrimpnadhotpeppersaucewithclam canbeproduced．Thisarticleexplainshterawmaterials，technological process，ingredients，operatingpointsandproductsfeaturesofthesixsoysaucesrespectivelyindetail． KeyW ords：soybean；hotpeppersauce；producingmethod 栽培，尤以东北各地最多。 U 刖 吾 黄豆中含有蛋 白质、脂肪、碳水化合物、Ca、 辣饼酱是用大豆为主要原料，经炒熟后粉碎， P、Fe、胡萝 b素、硫胺素、核黄素、烟酸和卵磷脂， 加水发酵，配伍其它辅料制成的一种可直接食用 还有大豆皂醇A、B、c、D和E等各种物质。现介 或用作调味的调味品。花色辣饼酱一般在每年的 绍以大豆为原料的几种辣饼酱的制作方法 。 春季制作，它是在辣饼酱的基础上，再添加其它原 1 辣饼酱 料，成为具有特殊风味的调味品，花色辣饼酱现已 成为广大消费者的佐餐佳品¨J。 1．1 原料 大豆又称黄豆，是青豆和黑豆的统称。大豆 用无泥浆、颗粒饱满、无霉变和虫蛀的大豆。 属豆料，1年生草本，荚果，结荚时，其习性分有限 红辣椒粉要求：鲜红、辣味重、无杂质、不霉变。 结荚和无限结荚两种。种子呈椭圆至地球形，有 1．2 工艺流程 黄、青、褐、黑和双色等颜色。原产我国，各地均有 大豆_+炒熟-+粉粹 拌和 保温发酵_+加辅料 收稿 日期：2011—07—20 作者简介：李学贵(1940一)，男，江苏如东县人，高级酱菜师。研究方向：酱腌菜与调味品的研发。 · 33 · 万方数据 《江苏调味副食~}2Ol1年 第28卷 第4期(总第 13o期) 踩透一成熟 成品 2．3 工艺流程 1．3 配方 l蒜米、红辣椒粉I I辣油l