ACIM制粉对苦荞粉及其挂面品质的影响.pdfVIP

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2019-04-08 发布于浙江
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20 18 6 Vol． 33 ，No． 6 年月中国粮油学报 33 6 Jun． 20 18 第卷第期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association ACIM 制粉对苦荞粉及其挂面品质的影响 1 1 1 2 3 1 高彩凤魏婷方纯李云龙刘佳王敏 ( 1 ， 7 12100) 西北农林科技大学食品科学与工程学院杨凌 ( 2 ， 030031) 山西省农业科学院农产品加工研究所太原 ( 3 ， 100094 ) 北京协同创新研究院北京， 9940 ，摘要为提高苦荞粉面制品的适口性及保健性选取西农为原料采用新型磨粉设备气流分级式 ( ACIM) ，。 : ACIM 冲击磨对苦荞籽粒进行微粉处理考察微粉处理对苦荞粉及其挂面品质的影响结果表明微粉处理有利于苦荞粉营养物质及生物活性成分的释放，。改善了苦荞粉理化特性和加工性能其中微粉处理的、、 ( P ＜ 0 ． 05) ; 苦荞粉中基本营养物质脂肪蛋白和纤维以及功能性成分总酚总黄酮的含量均显著上升而苦荞 ( 161 cP) ( 979 cP) ，、。，ACIM 微粉粉糊的衰减值和回升值较低粉糊热稳定性好不易老化此外微粉处理降低 ( EGI) ，。 ACIM 了苦荞挂面的体外消化速率及估计血糖生成指数值并改善了苦荞挂面的感官品质采用对苦，，荞籽粒进行微粉加工既保证了苦荞挂面的良好品质及感官接受度又提高了苦荞粉中基本营养物质和功能，，性物质的含量使挂面具有良好的保健功能为提高苦荞面制品适口性和保健性以及为后续苦荞主食化的研究提供了一种可实现的加工处理方法。关键词气流分级式冲击磨( ACIM) 苦荞粉挂面加工特性体外消化特性中图分类号:TS210 ． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 －