Alcalase碱性蛋白酶酶解蚕豆蛋白的研究.pdfVIP

2011年12月 中国粮油学报 V01．26。No．12 oft}le Associ撕on Dec-20ll 第26卷第12期 JoumalChine∞Cereal8卸dOils A1calase碱性蛋白酶酶解蚕豆蛋白的研究 刘 淳1 张海英1 韩 涛1 卞 科2 (北京农学院食品科学学院1，北京102206) (河南工业大学2，郑州450052) 摘要蚕豆经去皮、粉碎、除淀粉后，得到蚕豆粗蛋白。采用Alcala∞碱性蛋白酶酶解蚕豆蛋白制备蚕 蛋白酶酶解蚕豆蛋白效果的影响。通过正交试验设计，确定灿calase碱性蛋白酶酶解蚕豆蛋白适宜的工艺参 数：酶解温度60℃，底物质量分数3％，酶用量(E：S)8％，pH9．0，此条件下，蚕豆蛋白水解度(DH)达最大，为 21．67％。该结果与mcal鹪e碱性蛋白酶水解大豆蛋白、绿豆蛋白和小麦蛋白等适宜条件参数接近。 关键词蚕豆蛋白灿caJa眈碱性蛋白酶水解度 中国分类号：俄14．9 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)12—0029—05 蚕豆(‰缸凡6口L．)，豆科，野豌豆属，别名胡切蛋白酶，应用于水解大豆蛋白、绿豆蛋白和小麦蛋 豆、南豆、罗汉豆。我国是世界上蚕豆栽培面积最 大、产量最多的国家，在世界蚕豆生产中所占比重分 18．63％¨4‘1 6I。Alcal鹪e碱性蛋白酶具有高度操作 别为48．82％和51．19％，是除大豆和花生之外种植 面积和产量最多的食用豆类作物¨以J。蚕豆含有蛋 酶制剂标准…J。目前，尚未见蚕豆蛋白应用灿calase 白质、纤维素、淀粉、维生素和矿物质等营养物质，其 碱性蛋白酶进行水解的研究报道。本研究调查了 中蛋白质质量分数达25％一35％，是蛋白含量仅次AJcal鹊e碱性蛋白酶对蚕豆蛋白酶解的影响因素，包 于大豆的一种重要植物蛋白资源。目前，我国食品 括pH、底物质量分数、酶用量(E：S)和酶解温度，初 加工业主要利用蚕豆生产粉丝、粉皮等，仅利用其中 步确定酶解工艺参数，为工业化生产蚕豆多肽提供 的淀粉部分，而作为重要营养成分的蛋白质未被合 理论依据。 理利用，蚕豆多肽的研究还处于空白。 植物源多肽具有增强免疫调节力、抗衰老、抗 1 材料与方法 氧化和降血压等作用。大豆蛋白酶解物和大米蛋 1．1材料及仪器 白酶解物均具有刺激巨噬细胞吞噬的功能，可激发 非特异的免疫防御系统；大豆肽对·OH自由基具 160000 U／mL)：Novo公司。 有清除能力，清除率为56．5％；燕麦蛋白酶解物对血 Anke TDL一40B型离心机：上海安亭科学仪器 管紧张素转移酶活性(ACE)抑制率为85．40％【3-6】。 刘淳等¨1发现蚕豆蛋白酶解物具有一定的抗氧化活 温水浴锅、RE52CS—l型旋转蒸发器：上海亚荣生化 性。 仪器厂；DHG一9036型电热恒温鼓风干燥箱：上海精 目前，生产多肽的方法有分离提取法、化学合成 宏实验设备有限公司。 法、基因重组法和酶解法等埔一31。酶解法具有条件 1．2试验方法 温和，易除杂质和水解度高等优点。Alcala眈碱性蛋