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现代面粉工业ModernFlour 面制品及专用粉 20lo年第6期 MillingIndustry 馒头蒸制时萎缩现象的分析 甄云光 焦作市未来食品公司河南焦作221600 中图分类号：偈213．2 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2010)06—0035—02 馒头的萎缩现象是大多数馒头生产者经常遇到 裹1蒸制馒头实验数据 的馒头质量问题的现象之一，一般在蒸制馒头揭锅 瞬间或复蒸时较多出现，偶尔也在馒头存放时出现。 萎缩的结果是体积小，颜色变黑，内部无孔，口感坚 硬，成为无法销售的产品。这些萎缩现象，笔者认为 主要有以下原因造成。 强时，形成的面团持气能力远小于回缩力，而产生萎 1 面粉面团的内部结构因素 缩；当面筋数量少而弱时，会导致面团面筋形成的骨 1)发酵产气不足。面团中形成的面筋都具有一 架质量太差，当膨胀超过其承受能力时，也会出现萎 定的机械强度，没有一定的、足够的膨胀力量是无法 缩和局部塌陷；即使面粉面筋适中，也出现了萎缩和 形成薄膜状态的，从而会使馒头会成为死面现象，特 局部塌陷的症状，这主要归因于馒头的制作工艺，制 别是筋力较强的面团更需要足够的产气量。 作搅拌过程中可能破坏了馒头的面筋骨架，而膨胀 2)面筋持气能力不够。面团内形成的面筋延伸 时超过了其承受能力。 性有一定限度，当膨胀力超过其承受力时会出现塌 2面粉的陈化程度及其降落数值的大小 陷，特别是面团质量较差时，更是容易塌陷，在蒸制 过程中面团的气体受热膨胀，面筋的结构如果被膨 一般情况下，降落数值过小，面粉陈化时间太 胀力破坏，在出笼减压时馒头就会急剧萎缩。 长，馒头的萎缩现象就会越明显、越严重；而刚刚下 3)蒸制后所形成的骨架结构不稳定。蒸制过程 机的面粉或刚收割不久的新小麦面粉，其含有大量 中面粉中的淀粉吸水膨胀糊化，蛋白质受热发生不 的活性酶，使小麦蛋白分子在面团调制过程中容易 可逆变性，会形成蜂窝状骨架结构，由于受酸度、酶 分解断裂。造成面粉强度的降低，使面团弹性、韧性 类、受热程度的影响，骨架结构的弹性和持久性差异 下降、粘性增加，容易撕裂面筋骨架，所以在蒸制时 很大，骨架不稳固，就可能在贮存或复蒸时，馒头出 也会发生个别的不起个、烫斑、皱缩等萎缩现象。 现萎缩的现象。 3馒头的生产与蒸制过程操作不当 针对以上分析，我们用本厂的高筋粉、饼干粉、 通粉(特一粉)等三种面粉分别蒸制馒头实验，结果 酵母的纯度不高，产酸过多，溶化酵母的水温过 见表l。 高，烫死酵母等，都会导致馒头的萎缩，而发酵时间 实验结果证明馒头的萎缩与面团中面筋的质量 过长也是馒头产生萎缩的原因，特别是老面发酵工 和数量存在一定的关系：面粉中面筋数量多而筋力 艺，由于面团的发酵时间过长，不仅杂菌产酸，而且 收稿日期：2010-07—26 作者简介：甄云光(1973一)，男。徐#IX，总工程师，从事面粉食品加工。 万方数据 面制品及专用粉 现代面粉工业 2010年第6期 酵母菌也会大量产酸，酸性环境会使面筋变得非常