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2014 12 Vol． 29 ，No． 12
年 月 中国粮油学报
29 12 Dec. 2014
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
高压CO2 对水酶法乳状液破乳影响的研究
1 ，2 1 1 1 1 1
韩宗元 江连洲 李 杨 齐宝坤 王中江 王胜男
( 1 ， 150030)
东北农业大学食品学院 哈尔滨
( 2 ， 150030)
沈阳工学院生命工程学院 抚顺
CO ，
摘 要 研究高压 2 破乳过程中的各种因素对破乳效果的影响 并采用透射电镜来观察乳状液破乳前
。 : CO 13． 96
后油脂和蛋白的变化情况 在单因素基础上通过响应面优化得到最佳破乳条件 高压 2 压力为
MPa ， 155． 64 ℃ ， 21． 46 s ， 0． 53 g /cm3 ， (94． 88 ± 0． 30)% 。
温度 处理时间 浓度 破乳率最优值 并且通过透射电
， ， ，
镜观察发现 破乳前乳状液中大部分油脂被蛋白牢牢包裹 然而破乳后乳状液中包裹油脂的蛋白被破坏 油脂
释放并结合在一起。
关键词 高压CO2 破乳 水酶法
:TS22 :A :1003 － 0174 (2014)
中图分类号 文献标识码 文章编号 12 － 0048 － 06
，
在水酶法提取大豆油脂过程中 乳状液破乳是 1 材料与方法
， 。
十分关键的步骤 破乳越彻底大豆油的提取率越高 1． 1 材料与仪器
［1］
化学破乳主要是加破乳剂 。物理破乳包括静电 : ;Protex6L
大豆 吉林风正食品有限公司 碱性蛋
［2 － 5］
、 、 、 。
场 微波 冷冻解冻 超声波破乳 生物破乳主要 : ;LDZ5 － 2 :
白酶 诺维信公司 型台式低速离心机 上
［6］ ［1］
是酶法破乳 。Nastaran 等 提出吐温试剂作为高 ;pHS － 3C :
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