两种复合改性淀粉特性及其在面条中的应用.pdfVIP

2011年2月 中国粮油学报 V01．26．No．2 。● 0ftheChineseCerealsandOilsAssociation Fbb．201l 第26卷第2期 Joumal 两种复合改性淀粉特性及其在面条中的应用 邹 建1 刘 洁2 (河南商业高等专科学校食品加工技术专业1，郑州450045) (河南工业大学食品学院2，郑州450001) 摘要分别以木薯淀粉和玉米淀粉为原料，对其进行交联和羟丙基醚化复合改性，制备了复合改性淀 性分析显示，经过复合改性后的木薯淀粉抗老化性能比玉米淀粉抗老化性能强。SEM分析显示淀粉经过复合 改性后，淀粉表面棱角模糊，颗粒整体有小范围扭曲，并可明显观察到表面粗糙，毛刺感较强。IR分析显示复 250一2500 合改性淀粉与原淀粉的红外吸收图谱相比，在2 cm“处有强的吸收峰，复合改性木薯淀粉尤为明 显。添加复合改性淀粉的面条与空白相比，最佳烹煮时间缩短、烹煮损失明显降低。 关键词 淀粉复合改性流变学特性扫描电镜分析红外光谱分析 面条 中图分类号：Q5l 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)02—0033—05 玉米淀粉具有很强的可变性能，经物理、化学、 钠(分析纯)：徐州化学试剂三厂；水合茚三酮(分 生物化学等方法处理，可获得多种改性淀粉产物。 析纯)：天津市科密欧化学试剂开发中心；丙二醇 木薯又称树薯，木薯淀粉产量比较高，2009年产量达 (分析纯)：天津市瑞金特化学品有限公司 83万吨…。与其他淀粉相比，木薯淀粉在理化性能 1．2试验仪器 方面具有其特有的优点，如淀粉糊黏度相对较高、成 1010一l电热鼓风干燥箱：上海市实验仪器总 膜性较好[2J。两种淀粉目前被广泛应用于食品、造 厂；NDJ一79旋转式黏度计、L一90流变仪：同济大学 纸、纺织及医药行业等。 机电厂；PHs一25B数字酸度计：上海大普仪器有限 本研究分别以玉米淀粉和木薯淀粉为原料对其 进行交联羟丙基复合改性，分析比较了两种淀粉的 tige一21红外光谱仪：日本岛津；JJ—l定时电动搅拌 流变学特性、sEM特性及IR特性，并对其加入到面器：金坛市华峰仪器有限公司 制品中后对面制品的影响进行研究。期望通过对上 1．3试验与检测方法 述两种复合改性淀粉特性的分析与比较，能够为企 1．3．1复合改性淀粉的制备 业生产者更好的选择原料生产交联羟丙基复合改性 称取50g淀粉(干基)，配成38．5％淀粉乳，均 匀加入6．9 g氢 淀粉提供一定的理论依据和参考数据。 g硫酸钠搅拌均匀，并缓慢加入1．1 mL环氧丙烷，密闭容器， 氧化钠，再快速加入11．8 h后， 置于40．5℃恒温搅拌器上进行反应，反应9．9 1 材料与方法 用氢氧化钠溶液调pH值至10进行交联反应，加入 1．1材料 3％的氯化钠(相对于干基