加工工艺对芝麻香油中木脂素含量的影响.pdfVIP

2014 11 Vol． 29 ，No． 11 年 月 中国粮油学报 29 11 Nov. 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 加工工艺对芝麻香油中木脂素含量的影响 1 1 1 1 ，2 1 1 张丽霞 宋国辉 黄纪念! 曹艳明 芦 鑫 孙 强 ( 1 ， 450002 ) 河南省农科院农副产品加工研究所 郑州 ( 2 ， 450002 ) 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 摘 ， 要 以白芝麻为原料 研究电热转筒焙炒炉焙炒对压榨法芝麻香油和水代法芝麻香油木脂素含量的 ， 。 : (P ＞ 0． 05); 影响 并对氧化稳定性进行测定 结果表明 焙炒程度和制油工艺对芝麻素含量的影响不显著 水 (P ＜ 0． 05); 代法芝麻香油中芝麻林素和芝麻酚的含量变化显著高于相应的压榨法芝麻香油 随着焙炒程度的 ， ， ; 200 ℃ 30 增加 芝麻林素发生分解其含量急剧下降 而芝麻酚含量增加 当焙炒温度大于 或者焙炒时间大于 min ， 。 ， 芝麻酚可能因发生聚合而含量降低 随烘焙程度的增加芝麻香油的氧化稳定性呈增加趋势 主要归因于 芝麻酚含量的增加以及美拉德反应产物的生成等多种抗氧化成分协同作用的结果。 关键词 芝麻香油 焙炒 水代法 压榨法 芝麻木脂素 氧化稳定性 :TS224． 3 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 11 － 0055 － 05 ， ， ， 、 ， 芝麻香油具有独特而浓郁的香味 营养丰富 其 炒设备温度火候难以控制 且污染环境 物料 焙炒 ［17］ 、 80% 。 不均等一系列问题 ， 种焙炒 不饱和脂肪酸油酸 亚油酸质量分数高达 以上 是当前广泛应用的一 。 ， ， 芝麻香油中的木脂素占芝麻油总量的 0． 5% ～ 手段 因此 本研究采用电热转筒炉焙炒芝麻 并通 ［1 － 2］