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品质监控 现代面粉工业ModernFlour 2013年g2 MillingIndustry 加工精度测定仪在面粉行业的应用 蒋衍恩 珠海市博恩科技有限公司 中图分类号：鸭211．7 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2013)02—0020—02 中国的面食消费与其它国家有很大不同，大 团时，这些物质遇到水，就会发生作用，分解面粉中 多数面制品消费都是以蒸煮类为主，对面制品的色 的蛋白质、淀粉等，造成饺子皮、馄饨皮、鲜面条、烩 泽要求，白度高、麸星少，因此对面粉的加工精度要 面片等发软、变酸、变色、发暗等变化，同时促进微生 求自然也就高了。所以中国的小麦粉国家标准GB 物繁殖，加快变质。 1355--1986中规定：小麦粉按照加工精度分为特一 1用灰分衡量加工精度 粉、特二粉、标准粉，执行和落实办法是与国家小麦 粉实物标准样对比，检验粉色和麸星。也就是说，粉 由于麸星和粉色是一项感官检验指标，无法量 1355--1986标准 色越高、麸星越少的面粉加工精度就越高，面粉的 化和标准化，所以自从小麦粉GB 价格也就越高。 出台至今20多年，这个指标一直保留但形同虚设。 因此，面粉企业千方百计地不惜代价来提高面 因此，灰分指标成了间接反映加工精度的重要标准， 粉的加工精度水平，它的重要性表现在以下两个方面： 灰分高反映面粉中麸星多，反之，麸星就少。但是用 1)面粉加工精度是面粉企业参与竞争和生存 灰分反映麸星多少的准确度和灵敏度远远不够，比 的基本条件。面粉的质量指标有两个：面粉品质指 如：若在50kg面粉里面加入O．2kg麸皮，其灰分可 标和加工精度指标。面粉的品质指标是小麦质量决 能增加o．02％，恰好与国标法灰分测量误差相近而 定的，而加工精度指标是由生产工艺和生产管理水 不计。因此很难用常规国标法来准确检测面粉中麸 平决定的。生产的主要任务是在相同的原料小麦和 星含量的变化。以下几个例子就可以说明这个灰分 相同的出粉率的情况下，麸星越少越好，或者换个 局限陛的问题： 角度说，生产同样加工精度的面粉，出粉率越高越 1)我们常常会遇到这样的两种面粉：灰分指标 好。它不仅反映了企业的生产技术水平的差异，更 很接近，蒸馒头效果也看不出明显的质量差异，但 决定了企业的效益和生命。一个连加工精度都保证 是如果去做饺子皮、馄饨皮和鲜面条，放上两天以 不了的企业最终是要被淘汰的。 后，那差别就很大了：一个麸星黑点很少不变色，另 2)加工精度高低不仅仅反映麸星杂质多少，还 外一个却麸星密密麻麻还褐变。 与面粉中的活性物质多少有很大关系。小麦中一些 2)用打粉板看，面粉麸星少，粉色好，但根据化 导致增加面团流变、褐变的活性物质，大多数集中 验的灰分值判断面粉不合格。 在靠近麸皮的糊粉层内，这是小麦的遗传生理特性 3)操作工发现破漏的筛网，进行更换维修，面 决定的。比如分解淀粉的淀粉酶、分解面筋的蛋白 粉的麸星少了，粉色好了，但灰分变化不大，生产人 酶、促进褐变的多酚氧化酶等，这些物质和麸星一 员的工作成绩不被显示出来。另外，国标法灰分测量 起被带进面粉中，麸星越多，这些物质就越多，麸星 时间长，等结果出来工人都下班了，只能起到事后监