加热前后油茶籽油气味特征变化的规律研究.pdfVIP

2018 43 5 2 1 年第 卷第 期 中 国 油 脂 油脂化学 加热前后油茶籽油气味特征变化的规律研究 1 1 1 1，2 2 ， ， ， ， 罗 凡 费学谦 沈丹玉 杨 楠 钟海雁 (1． ， 311400 ;2 ． ， 4 10004) 中国林业科学研究院 亚热带林业研究所 浙江富阳 中南林业科技大学 林学院 长沙 : － (GC － MS) 摘要 利用电子鼻和气相色谱 质谱联用 分别从整体气味和挥发性成分两方面对不同 。 : 热处理条件的油茶籽油进行了分析测定 结果表明 利用电子鼻对不同温度油茶籽油气味成分的 ; (30 ～ 90 ℃ ) ， 样品间进行分析具有良好的区分度 在低温加热 时 随加热时间延长油茶籽油气味轮 ， (120 ～ 150 ℃ )20 min ， 廓趋于稳定 高温加热 后随加热时间的延长油茶籽油气味轮廓呈现发散性 GC － MS ; 规律与 测定结果一致 利用电子鼻建立的油茶籽油气味模型可以对未知油茶籽油样品的 ， ， 20 min 40 min ， 加热温度和加热时间进行定量预测 预测加热温度的模型中 当加热时间为 和 时 相 7 ． 9% 3． 6% ; ， 60 ℃ 90 ℃ ， 对偏差分别为 和 在预测加热时间的模型中 当加热温度为 和 时 相对偏差 14 ． 0% 11． 3% ;GC － MS 、 、 、 分别为 和 结果表明加热后油茶籽油的挥发性物质中杂环类 部分酸 醛 醇 ， 、 、 ; 2 ，4 － 类物质含量呈上升趋势 己醛 环戊烷 环辛烷含量随加热温度升高先增加后减少 辛烯醛和 ， 、 壬二烯醛的含量随加热温度升高和加热时间的延长而减少 以上现象推测来源于脂肪氧化降解 斯 特雷克儿氨基酸